工藝流程 原料選擇→去皮→漂洗→切半去核→糖漬→第一次糖煮→糖漬→第二次糖煮→糖漬→整型→烘烤→包裝 制作方法 2.去皮:配成約3%的氫氧化鈉溶液,加熱煮沸,再將梨倒入鍋內沸15分鐘左右,梨皮薄的時間可以短些,然后撈起放入竹籮。 3.漂洗:將梨帶竹籮放到清水里漂洗,將果皮沖洗干凈。 4.切半去核:將梨用水果刀對半切開,挖去果心、果核。 5.熏硫:將梨放在含0.1~0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4~8小時(溶液濃度高,則時間可短些),然后用清水漂洗,瀝干水分。 6.糖漬:先稱取占梨塊重量的20%的砂糖,攪拌均勻后浸漬一天, 7.第一次糖煮:第二天再稱取占梨塊重量20%的砂糖,放入銅鍋內,加入與砂糖等量的水,加熱溶化,將糖液梨塊一起倒入銅鍋,煮20分鐘。 8.糖漬:將梨塊連同糖液起鍋,繼續糖漬一天。 9.第二次糖煮:第三天再稱取20%的砂糖照上法進行第二次糖煮,時間為30分鐘。 10.糖漬:繼續糖漬一天,使糖液充為滲透到梨塊各個部位。 11.整型:將糖漬后的梨塊壓扁,放在烘盤上,注意不要疊得太厚。 12.烘烤:將裝梨干的烘盤送入烘房,用50~60℃溫度不能過高,以免糖分結塊焦化,經一天或一天半即可得梨脯成品。 質量標準 優質梨脯形狀扁平,色澤金黃,糖分分布均勻,脯表面不粘手,味甜微酸無焦味。 |