制作方法 1.選果：不能選過生或過熟果，洋梨經后熟至色黃、肉滑，選除傷爛、桑皮、鐵頭、病蟲害、蘋果形等易變色的梨。果心溫度5℃以上投料。 2.摘把去皮：先摘去梨把，用機械去皮。 3.切半挖籽巢：縱切兩半，挖去籽巢及蒂筋，切修為完整的1/2塊形。處理過程中果塊必須浸于1～2％食鹽水中護色，流程盡量縮短，防止氧化變色和起毛現象。分選后的梨塊迅速洗滌一次裝罐。 4.分選：按大小、色澤、成熟度分開，長把梨和短把梨也分開。同罐中果大小、色澤大致均勻。 5.裝罐：罐號7114，凈重425，果肉235克(1/4開14片以下)，糖水190克；罐號7110，凈重425克，果肉235克(1/2開4～8片)，糖水190克；罐號9116，凈重822克，果肉450克(1/2開4～12片)，糖水372克。 6.排氣及密封：抽氣密封：350～400毫米汞柱。 7.殺菌及冷卻：(1)凈重425克殺菌式(抽氣)：5′～15′/100℃快速冷卻，罐頭倒放殺菌。進庫正放。(2)凈重822克殺菌式(抽氣)：5′～17′/100℃快速冷卻，罐頭倒放殺菌，進庫正放。 |
