二、高糖度醬：碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 瓊脂188克 制作方法 1.原料處理：果實經清水沖洗干凈。切去兩端，去皮捅心，以鋒利小刀削去殘留果皮，修去果目。糖水菠蘿生產選出的新鮮碎果肉或由外皮刮下的干凈果肉均可使用。 2.絞碎：用絞板孔徑3～5毫米的絞肉機將果肉絞碎。 3.加熱及濃縮、低糖度醬：果肉先在夾層鍋加熱濃縮25～30分鐘，加入糖液及瓊脂再濃縮約20分鐘，至醬的可溶性固形物達57～58％，最后加入香精攪拌均勻及時出鍋快速裝罐，以果膠代替瓊脂可提高醬體的質量。 高糖度醬：加熱濃縮至醬的可溶性固形物達66～67％時出鍋裝罐，濃縮方法和時間同上。 4.裝罐：罐號781，凈重383克，菠蘿醬383克。罐號8113，凈重700克，菠蘿醬700克。 5.密封：醬體溫度不低于80℃。 6.殺菌及冷卻：(1)凈重383克殺菌式：3′～15′/100℃ 冷卻。(2)凈重700克殺菌式：3′～15′/100℃冷卻。 |
