1.原料配方：豆餅與麩皮的配比為10∶3～4。配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量100～110%的50℃溫水，拌勻后加入麩皮，再攪拌均勻。堆積2小時后，上鍋蒸煮，上氣后小火燜3～4小時，出鍋過篩；攤晾至37～40℃時接種制曲。 2.接種制曲：稱取原料重量0.1～0.2%的曲種，與2～4倍重量的蒸過的麩皮混合，充分攪拌，使孢子分散均勻，然后拌入蒸好的原料中。將接種后的料醅放入曲盤，置于28～32℃和85%溫度條件下培養。若溫度太高，可以通過“揭盤”米調解。當盤面長滿菌絲以后，要進行“扣盤”，以便另一面也大量繁殖菌絲。再經過36～48小時培養，即成醬醅。如果菌絲呈白色且具有清香味，說明醬醅品質優良，可以采用無鹽發酵制醬；若菌絲灰黑色而有異味，說明曲的質量差，不宜采用無鹽發酵制醬。 3.固體無鹽發酵：將成曲捻碎裝入竹筐，在30～40℃條件下堆積升溫，當曲溫達到的46～48℃時，拌入90～120%煮沸后的溫水，保持堆溫53℃，加蓋保溫發酵?？梢圆捎没鹂颖兀雇巴鈱雍椭行臏囟染_60～65℃，發酵48小時左右。 4.制醪及調制：發酵完成的醬醅中，加入數量約為醬醅10～12%的食鹽，充分攪拌后，陳化24小時即成為醬。 |
