該廠對上述三種規格的去皮整番茄罐頭的凈重，固形物，pH值，殺菌過程中傳熱情況及QB663-76的其它指標進行測定，決定采用如下的工藝流程和制作方法： 工藝流程 原料驗收→ 洗果→ 揀選→ 去蒂→ 熱燙→ 去皮分級→ 浸氧化鈣溶液→ 清洗→ 再揀選→ 裝罐→ 密封→ 冷卻→ 揩聽→ 進倉。 制作方法 1.選用原料：采用新鮮，色澤呈紅色，果實未受農業病蟲害，無機械傷，無畸形，無腐爛，肉厚籽少，組織緊密的番茄，番茄橫徑在30～50毫米。 2.去蒂：用通心窩除去蒂疤部分，漏不得過深過大，以免種子外露。 3.熱燙：水溫85～90℃，時間10～20秒，熱燙后立即浸入冷水。 4.浸氧化鈣：濃度1.5%，時間10～20秒。 5.密封：手工擺蓋，真空自動密封，真空度300～350毫米汞柱高。 6.殺菌：見表2。 表1 罐型 凈重(克) 固形物要求 7114 425 番茄不低于規定的凈重55% 9121 800 番茄不低于規定的凈重55% 9124 850 番茄不低于規定的凈重55% 表2 罐型 凈（克） 殺 菌 式 沸水殺菌 蒸汽殺菌 7114 425 5′～50′/100℃ 5′～40～5′/105℃ 9121 800 5′～60′/100℃ 5′～50～5′/105℃ 9124 850 5′～60′/100℃ 5′～50～5′/105℃ 10多年來的生產實踐證明上述工藝流程和制作方法是可行的。 今受日本大洋魚業株式會社的委托，生產罐型15173罐，凈重2930克，番茄不低于規定凈重的58.5%去皮整番茄罐頭。 存在問題 1.凈重不足：分析凈重不足原因是容重比小，裝入固形物高。三種不同規格對比如表3所示。 15173罐V/U為1.048，且其直徑為153毫米，密封殺菌后成品，其頂隙1毫米占凈重為17.5克(7114罐直徑為74毫米，密封殺菌后成品其頂隙1毫米僅占凈重4克)。再加固形物要求比其它罐型增加3%及大罐蓋必須采用排氣密封工藝等因素，照小罐型工藝生產、凈重一般缺重5～10%。 為保證達到規定凈重，工藝流程上增加浮選針刺，抽真空工序，并改進裝罐方法。 改進后的工藝流程 原料驗收→ 洗果→ 浮選→ 針刺→ 熱燙→ 去皮分級→ 浸氯化鈣溶液→ 抽真空→ 清洗→ 再揀選→ 裝罐→ 排氣→ 密封→ 殺菌→ 冷卻 表3 罐型 (U)凈重(克) (V)空罐計算容積(毫升) V/U 固形物要求(%) 7114 425 464.49 1.093 番茄不低于凈重的55 9121 800 885.24 1.107 番茄不低于凈重的55 9124 850 1080.97 1.272 番茄不低于凈重的55 15173 3000 3070.36 1.048 番茄不低于凈重的55 增加工序的操作要點 浮選：在選果過程中選用下沉及豎浮(指番茄蒂頭朝上)的番茄作原料。因下沉及豎浮者可以排除空心番茄。 針刺：用細針在番茄四周均勻地進行針刺，以利在加湯時，激發汁易于吸入番茄內腔。 真空抽：在番茄原汁中抽真空15分鐘，真空度為600～700毫米汞柱。 裝罐方法：先加約一半的調味番茄汁，再裝入去皮整番茄，再加另一半調味番茄汁時，要求一面加調味番茄汁，一面不斷攪拌去皮整番茄以排除罐內空氣，湯汁盡量加滿，排氣結束密封之前及時補充熱調味番茄汁以保證罐頭凈重。 2.確定合適的殺菌公式：經測定去皮整番茄罐頭其pH值為4.0左右，一般作為酸性食品的番茄制品，其殺菌式采用常壓沸水殺菌(如表2中沸水殺菌公式)，但考慮到生產廠沸水設備及長達1小時的沸水殺菌，可能引起的罐外生銹。用中心溫度測定儀測定罐頭殺菌過程中傳熱情況，分析殺菌后成品有關指標，在表1中沸水殺菌公式用105℃蒸汽殺菌公式代替，以達到相同殺菌效果。 |
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