工藝流程 牛舌處理→腌制→預煮→裝罐澆汁(湯汁的配制)→殺菌冷卻→排氣密封→保溫檢查→成品 制作方法 1.牛舌處理：沿舌根處修去弓骨、喉骨、油肉等，并洗凈舌上的血液、污物及其它雜物。按重量將其分成三級：一級每只850克以上，二級每只500克以上，三級每只50克以下。 2.腌制：每100千克牛舌加入4千克混合鹽，(混合鹽的配比為：精鹽3.92千克、砂糖60克、亞硝酸鈉20克)，拌勻，在2～4℃的桶內腌制24小時后翻動一次，然后加入濃度為4.5%的混合鹽水，加入量以浸沒牛舌為度。表面加蓋，使牛舌全部浸于鹽水中，以防牛舌上浮變色，影響質量。腌制12～17天后，牛舌內外呈均勻紅色。撈出，清洗。 3.預煮：清洗后按級分別預煮：一級煮120分鐘左右，二級煮100分鐘左右，三級煮90分鐘左右。然后除去外皮，割去粗筋。牛舌除整裝外，對于刀傷及有裂口的舌頭，可切成0.5厘米厚薄片作片裝用。 4.湯汁的配制：用2%的瓊脂溶液，過濾待用。 5.裝罐：罐號1065，凈重500克，牛舌450克，湯汁50克。 6.排氣、密封：真空封罐抽氣400毫米汞柱以上。熱力排氣中心溫度80℃以上。 7.殺菌冷卻：殺菌式(抽氣)：20′～75′～30/118℃冷卻。如采用熱力排氣，殺菌時間可適當縮短。 8.保溫檢查：檢查后即為成品。 |
