1.預煮：去骨豬肉切成20厘米寬的條肉，預煮25分鐘至九成熟，趁熱在肉皮表面涂抹焦糖上色液一層。 2.油炸：油溫180℃，炸至肉皮呈淺棕色。 3.切塊：將內塊切成厚1厘米、寬4.5厘米的小塊。 4.梅菜處理：梅菜切除根部粗老部分于水中漂洗1小時，清洗4次，擰干水分，切成長約5毫米的碎塊。 5.配湯制備：醬油(生油)34千克、醬油(老抽)40.8千克、砂糖44千克、味精(80%)1.36千克、白酒4.48千克、精鹽6.8千克、肉湯(3%)100千克。將以上配料加熱煮沸過濾備用。 6.裝罐：罐號962，凈重397克，豬肉185克，梅菜130克，湯汁69克，豬油13克。 7.排氣及密封：排氣密封：中心溫度不低于60℃。抽氣密封：400毫米汞柱。 8.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：15′～50′～15′／112℃冷卻。 殺菌式(抽氣)：15′～60′～15/112℃冷卻。 |
