2.腌制：每只鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔，并將少量鹽放入嘴內。再將鵝頭向胸前扭轉，夾入右翅下，平整地放入缸內，用竹蓋蓋上，石塊壓實。在0℃左右的氣溫下，腌36小時后，將鵝翻動，繼續腌36小時取出，掛在通風處瀝干(如果氣溫在7℃以上，每次腌、醬時間可各縮短12小時)。再將鵝放入缸內，加入本色醬油，放壓竹蓋，用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48小時后，將鵝翻身，再浸48小時起缸。 3.整型、上色：將出缸的鵝在鼻孔內穿13厘米長的細麻繩1根，兩端系結。用0.5厘米厚、1厘米寬、50厘米長的竹片變成弓形，從腹下切口處塞入鵝腔，弓背朝上，撐住鵝背，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口，使鵝腔向兩側伸開。然后按2.5千克醬油、150克醬色，煮沸后，撇去浮沫，用醬汁澆淋腌制的鵝體，約半分鐘，鵝體呈紅色，瀝干后，在日光下曬2～3天即為成品。 |
