該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是蘇州的名特產品。其特 點:四色分明,色彩鮮艷,四種滋味,食用可口,工藝獨特,別具一格。 原料配方 炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克 松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精鹽0.4千克 制作方法 1.炒糯米粉制作:糯米經淘洗后放置一定時間吸水脹潤。將白砂糖在鍋中炒 熱到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出鍋。然后用粉碎機粉碎成粉末,用100 目以上的篩子過篩,最終經吸濕而得到炒糯米粉。 2.潮糖制作:將綿白糖或白砂糖加5%左右水分和適量的無雜味植物油或動物油,進行 充分的攪拌,使糖、油、水均勻混合,放在容器內靜置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解, 即成潮糖。 3.炒糯米粉面團調制:將吸濕后的炒糯米粉與潮糖拌勻,用搟杖碾搟二遍,刮刀鏟松堆 積,再用雙手手掌用力按擦二遍,要求擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機械擦粉、過 篩。 4.成型:緊接著前道工序,先將1/5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面, 再取3/5的糕料事先與該制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放 入燙爐內鋪平按實,最后將五分之一的糕料放入燙爐鋪平,用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚 1厘米左右大小的金屬板,在上面焊一個金屬的把手)軟力撳實,要求表面平整,厚薄均勻, 再用力在糕料上按需要大小切開(俗稱開條)。 5.蒸糕:水溫控制在80℃左右,將已開條的糕坯連燙爐放置有蒸架的鍋里,隔水蒸約4 分鐘左右,待面、底均呈玉色,刀縫隙處稍有裂縫時,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯 接觸蒸汽受熱膨脹,因此不需要用過大的蒸汽。 6.回汽:將蒸過的糕坯磕出,有間距地側放在回汽板上,略加冷卻,再將糕條連糕板放 入鍋內加蓋回汽?;仄淖饔檬鞘垢馀鞯撞恳酝獾牧硗鈳讉€面接觸蒸汽,吸收水分,促使糕 體表面光潔?;仄麜r掌握表面都呈玉色,糕壞表面手感柔滑不毛糙,中心部位帶軟粘。 7.靜置(窩糕):將回過汽的糕坯,正面拍上一層潔白的淀粉,側立排入糕箱內,最上面 一層應比糕箱上沿低幾厘米,鋪上蒸熟小麥粉,使糕坯與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后, 讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法,既能達到冷卻目的,又能使糕坯軟潤均勻。 8.切片:將靜置后的糕坯用切糕機或手工切成均勻的薄片,切片深度為100%,但糕片 間不脫離。 9.烘烤:將切好的糕片,攤排在烤盤內,經230℃左右的爐溫進行烘烤,約5分鐘左右, 待糕片有微黃色時即出爐。出爐后趁熱按原攤排次序收糕排齊。 10.包裝 冷卻:收糕后接著趁熱包裝,包后再進行冷卻,然后裝入密封盒箱內。 質量標準 形態:長方形,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2.5毫米。 色澤:各色片糕符合該花色應有的色澤。 組織:結構緊密,不松散,無糖粒,無雜質。 口味:香脆爽口,具有該花色應有風味,無異味。 |