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紅棱餅(川式)

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:50 來源:互聯網

紅棱餅是川式糕點中一個古老的品種,刨制于五代時期,至今已有1000多年的歷史。

原料配方 特制粉16.5千克 熟豬油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉適量

制作方法
1.制餡:先分別制洗沙(豆沙)和糖板油,再以25克洗沙包裹5克糖板油,團作餡料,備用。

2.制水皮、油酥:先下特制粉(10千克),次下熟豬油(1.25千克),再逐漸中水(冷水)拌和。面粉與水的比例為1∶0.2。水要分3~4次加入,邊加水邊拌和。如面粉含面筋量高,應適當加入90~100℃的滾水調拌,用滾水調拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。將余下的特制粉和熟豬油調和揉勻制成油酥。調制水皮和油酥時分別加入少量天然色素,使之呈粉紅色。

3.包酥、成型:以15克水皮包裹10克油酥,包好后搟成長形片狀,再卷裹,然后按平。要求邊薄,中厚。包餡后用手輕拍一下,使生坯微扁,近似湯圓形。

4.烘烤:每只生坯底部須墊一小塊紙,再入爐烘烤,爐溫120~140℃,烘烤時間12~14分鐘,紅外線烤爐只需11~13分鐘即可成熟。

質量標準
形態:圓形,略扁,大小均勻,略現飛酥。

色澤:粉紅色,剖面洗沙、油餡呈本色。

組織:酥層清晰,皮餡均勻,層次分明,餡料細膩,無雜質。

口味:外酥內潤,甜度適中,有豆沙、桂花和熟豬油的復合香味。

 
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