| 我國甘薯資源極為豐富，在全國分布很廣，它的營養成分相等豐富，是可溶性多糖、Vc和胡籮卜素的豐富來源，將其進行加工后可制成營養豐富的甘著食品，下面介紹幾種甘薯糕的加工技術。 一、甘薯糕 (一)生產工藝流程 甘薯―挑選―清洗―蒸煮―去皮―打漿―配料―濃縮―凝凍―成型―烘烤―冷卻―切塊―包裝―成品 (二)操作要點 1.原料挑選 選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質、無病蟲害的紅心甘薯。 2.清冼 將選好的甘薯放人清水中進行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機械傷、蟲害斑疤、根須等，再在漏筐中用清水沖冼干凈。 3.蒸煮 冼凈的甘薯放入夾層鍋內利用蒸汽進行蒸煮，時間為30－60分鐘，至完全熟化，無硬心、生心。 4.去皮 手工去皮，甘薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。 5.打漿 將去皮后的甘薯用機械搗碎后放入打漿機，攪拌成均勻一致的糊狀物(溫度在60℃以上)。 6.配料 甘薯100 瓊脂1 海藻酸鈉0.1 氯化鈣0.1 檸檬酸適量(PH值3.5)。 糖漿的制備：按比便稱取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黃色，保溫備用。 瓊脂(膠)的處理：稱取定量的瓊脂加20－30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。 海藻酸鈉膠的制備：稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣加水，加熱溶解后備用。 7.濃縮 將甘薯漿在夾層鍋中濃縮至團塊狀，當濃縮接近終點時，先加入糖漿和溶膠，濃縮結束時，加入檸檬酸。 8.凝凍成型 將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤中，冷卻凝凍成型，厚度為5－10毫米，表層要抹平，為防止粘盤，烘盤預先要刷上一層食用油。 9.洪干 將烘盤放人干澡箱內，在50－60℃的條件下，利用熱風脫水使樣品的水分含量降至25－30％，烘干時間為6－10小時。為了使烘干的效果良好，中間可翻一次。 10.包裝 烘干結束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。一般包裝采用雙層包裝，內層用糯米紙，外層用聚乙烯。 |
