具體做法是： 1.選料 從當天采收的椿芽中選出長度為10～13cm，芽薹，復葉齊全，葉軸肥壯，捏時手感柔軟、口中咀嚼時脆嫩、軟糯無渣的嫩芽作腌漬的原料。 2.沖洗及晾曬 將原料在清潔水中沖洗（水不要太大，以免損傷芽薹及復葉），去除泥沙，之后攤晾在秫秸箔上3～5h，待表面水分蒸發以后，即可準備入缸。 3.入缸撒鹽 以每100kg椿芽用鹽20～25kg備好精鹽。放一層（10～12cm）椿芽撒一層鹽，到缸滿為止。撒鹽要均勻，鮮椿芽入缸不能揉搓。 4.倒缸 也叫做翻缸，具體操作是：將原缸中撒了鹽的椿芽，經過1～2h的腌漬后，就應逐層依次倒入另一空缸內，使原來的上層成為底層。這是腌漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸后的椿芽仍在進行呼吸作用，使缸內椿芽升溫發熱，及時倒缸可以起到散熱作用。倒缸一般在撒鹽后1～2h進行。一般連續倒缸3～4次，至鹽化葉死，缸內溫度下降。以后每天早晚各倒缸1次。此間香椿芽經過腌漬縮軟出水，可以進行并缸。 5.揉搓 在倒缸的第3、4天，芽薹及葉軸已發軟，可稍用力揉搓，揉搓時要求不損傷芽薹及葉。 6.晾曬 腌制15～20天后，取出椿芽在席上攤曬1～2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時，再放入鹽水內回缸再腌，每天早晚翻動2次，2～3天后再次進行晾曬，并且再輕輕揉搓1次，使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾曬至5～6成干時，將椿芽攤放在通風的室內，散熱2h，即可裝缸。 7.裝缸 裝缸要實，裝至30cm厚時要用力壓實，然后再裝一層，再壓實，至缸口，撒一層厚約3cm的細鹽，即可封缸。 8.封缸 用木板作缸蓋，外用桑皮紙或牛皮紙封縫，最后用粘土封住。如此處理后，香椿芽可存放2～3年。食時從缸內取出，在冷開水中浸泡1～2h，清脆可口，香氣濃郁。 |
