1、操作方法 取紅薯嫩葉，去枯雜、霉變、泥沙。清洗干凈后，用1％食鹽水浸泡10小時，然后清洗干凈。用1％Na2CO3浸泡8分鐘，撈出后投入到含0．17%小蘇打調至pH8的3％食鹽水中，經95℃-100℃燙漂1-1.5分鐘，迅速冷卻。用含0．2％氯化鈣的10％食鹽水浸漬，保持鹽水濃度穩定，每天食鹽濃度遞增2％，直至食鹽濃度達到16％為止，腌漬4-5天，脫鹽，漬洗，瀝干。 加配料：八角0．2％、老姜0．4%、丁香0．08%、桂皮0．08％、白胡椒0．05％，小茴香0．1％。經粉碎后裝袋，加水煮沸2小時，補足水量50公斤。冷卻后，加0.02％乳酸乙酯，0.02乙酸乙酯，0.01％乙酸戊異酯即為香料。 湯汁配方：用上述香料2％、白糖20％，食鹽2%、食用白醋1％。 調配裝袋：可定量裝入經上述處理過的紅薯葉于復合袋中，再加入適量湯汁即可。還可以加2％食鹽、0．1％芝麻、1％辣椒油、0．2％味精，0．1％姜粉、0.5％白糖、0.02%脫氫醋酸納于紅薯葉中。拌勻后定量裝入復合袋中即可。經真空封口、殺菌、保溫檢驗即為成品。 2、注意事項 ?。?）也可將漂燙護綠后的薯葉加入到0．4％氯化鈣中浸泡硬化。固液比為1∶4（重量比）。浸泡1小時，然后再用食鹽水腌漬。 ?。?）采用聚酯―鋁箔―聚烯烴三層復合膜袋，依據袋的容量定量裝入紅薯葉的凈重，成品厚度應低于15毫米，內容物距袋口3-4厘米。 ?。?）殺菌121℃15分鐘。成品保溫37℃7天，檢驗，除去湯汁渾濁及脹袋者，正品裝箱。 |
