以新鮮的生姜為原料，辣椒、蒜泥、白糖、食鹽， 味精等為輔料，用簡便的制作方法制成的泡 菜，風味獨特、口感上乘。不僅可以改變生姜的佐 料地位，而且可以開脾健胃，防感冒御寒等一些醫 療作用，并適合市場的需求。

1、主要原輔料

①原料 要求選用組織柔嫩、粗大、無腐爛無 褐變或褐變較輕、無蟲害、無藥害的新鮮生姜。

②輔料

食鹽應符合GB5461--85《食鹽標準》中一 級精制鹽的規定。

白砂糖 應符合GB317―84《白砂糖標準》 中一級精制糖的規定。

白酒 應符合GB2757―81《蒸餾水及配制 酒衛生標準》的規定。

味精 為市售食品級味精。

香辛料干辣椒粉、花椒粉、蔥花、大蒜等，無 霉變、無雜質。

以天然產物為防腐劑

2、工藝流程

原料→挑選→清洗→瀝干→鹽腌→ →人壇泡制→切分→拌調味料→裝袋→ 真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成 件→入庫→成品

3、操作工藝

①挑選與清洗 挑選的生姜應除去腐爛，粗 老、褐變等不合格的部分，再用清水洗干凈。 ②瀝干 瀝干時應擠去姜中部分的水分，以 使其在泡制時輔料汁易滲入。

③鹽腌 按原料重加入6％―8％的食鹽，拌 勻壓緊，預腌24―48h(小時)。預腌中生姜的澀味 物質隨鹵水一起流出，可減輕澀味，苦味。

④入壇泡制

a．容器選擇 選擇傳統泡菜壇作為發酵容器， 泡菜壇以無裂紋、無砂眼，火候老、釉子好，形態美 觀為適宜。

b.配制泡菜水 選用的水最好是冷開水或水 質硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自來水，加入 6％―10％的食鹽，以防止微生物的污染。若水質 硬度較低，可加入適量的氯化鈣調整。要配制的泡 菜水與原料比為1：1。將鹽水放人泡菜壇中，再加 入適量(15％―20％)的老泡菜水或乳酸菌純培養 液接種。乳酸菌培養液以混合菌株為好。

c.人壇泡制 將經預腌的原料有順序地裝入 壇內，裝至離壇口6~1Ocm處，用面積較大的薄膜 袋封口，蓋好壇蓋，讓其自然發酵。泡菜表面如有輕微"白泡沫"，可緩慢倒人少量白酒，勿攪動，因 酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用，或可 加人大蒜，紅蘿卜等含有植物抗生素的原輔料。其 中紅蘿卜可起到染色作用，增加制品的美觀。 入壇后，自然發酵到一定時間后，當泡姜含酸 量達0．4％-0．8％時，泡菜發酵成熟，即應撈出包 裝。

⑤切分 將撈出的姜瀝去其中水分，用不銹 鋼刀將泡姜切片。切片時應厚薄均勻，大小相當， 為了食用方便可切細一點。

⑥拌調味料 將切完的姜片里放入(2％- 3%)的白砂糖，(0，1％-0．5％)的味精，(0．1-0．3％) 的混合香料。調味料的配方可視各地人群的口味 而加以調整。調味料中切忌帶人油脂，因雜菌會在 油脂表面繁殖，產生難聞的臭味。

⑦裝袋 切分后拌調味料完應及時裝袋，中 間不得超過2h。以免暴露時間太長，增加細菌量， 造成殺菌困難。

包裝材料應選用氣密性好，能耐100~℃高溫而 不分層的復合薄膜袋，將成品通過特制的漏斗擠 入袋內，以避免袋口上沾上產品碎屑或汁液影響 封口質量。

⑧真空密封 用真空封口機抽真空包裝時，真 空度為0．1Mpa左右，熱合帶寬度應大于10mm，熱 合強度可通過熱封時間與溫度來調節，以包裝材 料來定。

⑨殺菌冷卻泡姜的殺菌方法可用巴氏殺菌。 lQ袋裝殺菌式：100℃下5~1Omin，殺菌結束后 迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。

④保溫檢驗 在28℃土2℃下保溫7天，檢驗 有無漲袋、漏袋，并抽樣進行感觀指標、理化指標 和微生物指標鑒定。

4、質量標準

①感觀指標

色澤 黃色略帶點紅；

香氣 具有泡姜特有的香氣和一定酯香；

滋味 酸辣適中；

質地 脆嫩；

②理化指標

⑩含鹽量4％-6％

總酸 0．4％-0．8％?(以乳酸汁)；

砷 ≤0．5mg／kg；

鉛 ≤1．0mg／kg；

③微生物指標 應符合有關標準。