1、前言 富馬酸又名反―丁烯二酸，是濃縮蘋果汁的 品質檢測指標之一，其含量的高低可從側面反映 一個生產廠家的生產工藝和管理狀況，因此一些 果汁進口國，特別是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable of the industry of European Economic Community) 對濃縮蘋果汁中，富馬酸的含量作了嚴格的規定， MTN提出濃縮蘋汁富馬酸的含量(11．2°Brix)不 超過5ppm，而在實際生產中，富馬酸含量時常超 過此標準。本文作者對不同蘋果原料質量和不同 加工工藝條件下，蘋果汁中富馬酸的含量進行了 初步研究，認為嚴格控制原料果的質量和緊湊有 序的工藝操作有助于控制濃縮蘋果汁的富馬酸含 量。 2、材料與方法 2．1材料 秦冠蘋果及所榨果汁。 2．2儀器 HPll00高效液相色譜儀，真空泵．旋轉蒸發 器，恒溫水浴鍋，阿貝折光儀。 2．3測定方法 2．3．1富馬酸測定方法：采用高效液相色譜祛 液相色譜工作條件： 色譜柱：OSD柱(5μmφ4．6mm×100mm) 柱溫40℃ 流動相：0．35retool／IKSlzP04 檢測器：VWD(206nm) 流量：1．0ml／min 2．3．2可溶性固形物：手持阿貝折光儀 2．4研究方法 2．4．1不同質量的原料對富馬酸含量的影響 從原料果中挑選出日灼果、食心蟲果、爛心 (霉心)果、正常果進行榨汁，離心過濾，取清汁， 將可溶性固形物調節到11．2°Brix，測定富馬酸的 含量。 2．4．2不同加工條件對富馬酸的影響 2．4．2．1果漿在果漿罐中不同停留時間對富馬 酸含量的影響 原料破碎打漿后，進入果漿罐(T1)取不同停 留時間的果漿，離心過濾，取清汁調節可溶性固 形物為11．2°Brix測富馬酸含量。 2.4．2.2經酶解的濁計在緩沖罐(T2)中不同 停留時間對富馬酸含量的影響。 取T2中的果汁處理方法同上，測定富馬酸含 量。 2．4．2．3超濾后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留時間對富馬酸含量的影響 取T3罐中清汁，調節可溶性固形物為11．2° Brix測富馬酸含量， 2．4．2．4濃縮過程中富馬酸含量變化 取四效蒸發器不同蒸發段的果汁，稀釋，調 節可溶性固形物為11．2°Brix測富馬酸含量。 3、結果與分析 3．1不同質量的原料對富馬酸含量的影響 由表1可知，原料質量極大地影響富馬酸含量 水平，從表中可看出正常果富馬酸含量最低，爛 心(霉心)果含量最高，蟲眼果次之，因此，要 降低縮濃果汁富馬酸含量，嚴格控制原料的質量 是關鍵。 表1 原料對富馬酸含量的影響 | 原料 | | 正常果 | 爛心（霉心） | 食心蟲果 | 日灼果 | 富馬酸（ppm） | 0.8 | 2.4 | 1.6 | 1.4s | 3．2果漿在果漿罐T(1)中不同停留時間對 富馬酸的影響 蒸發濃縮 | | | | | | 一效（85℃） | 二效（70℃） | 三效（65℃） | 四效（58℃） | 富馬酸（ppm) | 7.8 | 8.1 | 8.3 | 8.6 | 由表2可知：濃縮過程對富馬酸含量有一定的 影響，隨著濃縮操作的進行，富馬酸含量緩慢上 升。這可能是蘋果酸在加熱條件下縮水而形成了 富馬酸。
