1、果品處理 先剔除蟲果及腐爛部分，然后洗凈放入木制或不銹鋼用具中搗碎。 2、拌料 在搗碎的果料中摻入麩皮，用量以手握原料能從指縫中擠出水為宜。再在拌好的原料中加入總量為3%的麩曲，攪拌均勻后堆成高1.0~1.5m的饅頭形。 3、發酵 每日倒料1~2次，溫度控制在35℃左右。溫度低時，可用棚膜覆蓋保溫。約經10~15天原料發出醋香味，溫度同時下降時，裝入陶瓷缸，加蓋后熟。 4、淋醋 后熟1周后，加入與料同重的水，浸泡4~5小時，然后淋醋。 5、殺菌貯藏 果醋淋出裝瓶后，在60~70℃下殺菌10分鐘，即可貯藏。 |
