1、加工白條雞：白條雞在水中浸泡半小時，去掉浸出的血水。洗凈后，用刀從體腔內向外扎一扎，注意不要扎破皮(目的是為了使雞腌得均勻)。 2、制鹵：八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香葉3克、白芷5克、陳皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜50克、良姜30克等。調料用紗布包扎好。將清水25千克倒入鍋內加鹽4千克，再加調料包，煮沸后加味精0.1千克。然后倒入浸泡缸中冷卻使用。 3、浸鹵腌制：先將洗泡后的雞體腔內灌滿鹵，然后疊放于浸泡缸內，上面覆壓重物。夏季一般2～3個小時，春、秋季為6小時，冬季12小時。夏天熱時若要加速雞的腌制時間可在浸泡缸中加入適量磷酸鹽、硝酸鹽。 4、調料：淹制好的雞膛內裝蔥l根、姜2片、香菇1塊，料面少許(料面由上述調料磨成面再加入其重量的1/2味精而成)。 5、烤制：烤爐溫度升至230℃放入雞烤制?？局七^程要不斷翻動，使雞烤勻。1小時后，關閉烤爐，即可出爐。 ☆ 特點：成品表面油亮金黃，香氣誘人，皮脆肉嫩，風味勝過其它一般燒雞、炸雞。 |
