| 一、栽培苦菜的特點及價值 苦菜原系野生，適應性極強，生長迅速，不易生病蟲害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的優點，不施化肥、農藥，施足底肥即可，產量高，品質鮮嫩多汁。 苦菜具有較高的營養、保健和藥用價值。維生素類有類胡蘿卜素、VB2、煙酸、葉酸、Vc、VE等，礦物質有鈣、鐵、鉀、磷、銅、鋅、硒等，含17種氨基酸，8種為必需氨基酸，精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量較高，還含有多種低聚糖、不飽和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物質。《本草綱目》中記載，苦菜苦、寒、無毒，有安心益氣，除面目及舌下黃、利小便等功能。現代中醫理論認為，苦菜可清熱解毒、抗病毒、護肝明日、提高機體免疫力。有機食品是食品業發展的必然趨勢。苦菜有機產品以其安全、營養、保健將會備受關注。 二、苦菜有機產品生產基本要求 （1）產地及原料 產地環境要遠離污染、土質優良。栽培過程中，使用有機肥，不施化肥、農藥、激素，并且有三年的過渡期。選用非轉基因及無天然毒素的品種。 （2）加工過程 有機食品加工過程比普通食品的衛生及環保要求更嚴格。廠址要遠離污染，產品廢料及廢水要做到對環境無污染處理，降解、再生或循環利用。機械設備要用食品級碳鋼為材料，不得含有銅、鉛、鎘、鉻等金屬元素。不使用任何人工添加劑，如人工合成的防腐劑、色素、香精、維生素、增稠劑等。工藝過程要嚴格滅菌，采用高自動化流水線作業。從業人員要符合衛生要求，遵守衛生操作規程。 （3）包裝和貯存 要采用環保包裝材料即可再生或可降解材料，如玻璃瓶或復合紙質包裝容器，要采用無菌自動灌裝技術。貯藏環境要低溫干燥。不得釋放放射性元素及有害氣體。 有機食品的生產技術規程―般按照國際有機農業聯合會（IFOAM）或國家環?？偩钟袡C食品發展中心的有關規定執行，食品企業并可向上述兩組織申請有機食品認證。 三、苦菜有機產品的加工技術 （1）有機苦菜啤酒 大麥芽―干燥―粉碎―添加輔料―糖化―過濾―加入酒花―浸提―主發酵―后發酵―加入苦菜―浸提―過濾―殺菌―罐裝。啤酒主發酵條件―般為6～12℃，7天，后發酵3.2～0℃，35～40天?？杉尤敫芍频目嗖烁驓⒕蟮目嗖酥?，浸提7～15天。本品由發酵產生二氧化碳，不加苯甲酸鈉、人工二氧化碳和增泡劑。產品含天然Vc、苦菜苷與葉綠素，色澤青綠，口感清爽，夏季飲用不上火。 （2）有機苦菜茶 新鮮苦菜―清洗―千制―烘烤―冷卻―與綠茶混合―礦泉水―浸提―調配―過濾―UHT滅菌―罐裝?？嗖烁芍撇捎米匀粫窀苫蚝娣亢娓?，烘烤用烤箱或鐵鍋，160℃，30秒～1分鐘，烤至外表微黃。把綠茶與苦菜加入礦泉水中低溫浸提。調配時可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高溫滅菌，營養損失少。苦菜茶含維生素、礦物質、苦菜苷、茶多酚，可清熱降火，預防感冒，降低血脂。 （3）苦菜乳酸飲料 鮮苦菜―清洗―熱燙―榨汁―調配―殺菌―接種發酵―調配―過濾均質―脫氣―滅菌―罐裝。熱燙條件為85℃，5分鐘，熱燙可滅酶，以防止褐變和維生素氧化，提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食鹽進行調配。發酵前滅菌，90℃，5分鐘，采用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等進行混合共生發酵，以產生較優良的風味。發酵溫度35～40℃，當總酸度達到0.7～0.8時結束。發酵后酸度過高，可加入白砂糖、礦泉水調配到口味適中。該產品Vc保存率較高，亞硝酸鹽含量低于新鮮蔬菜，含天然乳酸，飲用安全，具有開胃保健作用。 （4）苦菜復合果蔬汁 原料―清洗―榨汁―調配―過濾―均質―脫氣―殺菌―罐裝。原料可選苦菜、蘋果、山楂、胡蘿卜等，UHT滅菌，無菌磚包裝，產品富含維生素、礦物質、低聚糖、纖維素等，具有美容、保健、降血脂的功效。 （5）苦菜冰淇淋 配料―混合―過濾―均汁―殺菌―冷卻成熟―凍結―攪拌―包裝―硬化―成品。配料為鮮牛奶、鮮奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果膠、卵磷脂。配料溶解混合均勻，總固形物在40%左右。UHT殺菌，100～130℃，3～5秒。然后冷卻至2～4℃，保持4～12小時使其成熟。在冰淇淋機中，-12～18℃條件下，凍結攪拌10分鐘。包裝，-18℃硬化12小時即成。 （6）苦菜果醋 苦菜、蘋果―清洗―破碎―酒精發酵―醋酸發酵―淋醋―殺菌―罐裝。原料中苦菜約占20～30%的比例，苦菜在沸水中燙3～5分鐘，蘋果煮20～30分鐘，冷卻，破碎機破碎。接種酒精酵母3%～05%，28～30℃，發酵5～7天。酒精發酵后，加入原料50%的谷殼、10%醋母液攪勻，在30～35℃下進行醋酸發酵，定時翻攪，供給空氣，促進醋化。半月后加入3%食鹽制坯，陳釀7天左右。淋醋，70℃殺菌10分鐘即成。 （7）苦菜泥 苦菜―清洗―熱燙―打泥―調配―加熱濃縮―罐裝―殺菌―成品。選新鮮幼嫩帶根苦菜，清洗干凈，85℃熱燙3分鐘。用打漿機打成均勻細泥狀，加入適量白砂糖、食鹽、天然果膠，礦泉水調配均勻。減壓濃縮，條件是650毫米汞柱，50～60℃，可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐裝，沸水殺菌5～10分鐘，冷卻即成。 （8）苦菜奶片 苦菜提取物、奶粉壓片而成。 （9）苦菜咖啡 苦菜粉、咖啡豆粉調配而成。 （10）苦菜凍干粉 苦菜―清洗―燙漂―冷卻干燥―磨粉―真空包裝。選新鮮整株帶根苦菜，清洗，90℃熱燙1～2分鐘，冷卻，冷卻到-18℃，真空升華干燥，磨粉機磨碎，真空包裝?？嗖朔劭蓮V泛應用于食品工業與制藥。 |
