| 一、微波 微波是一種電磁波，其工業加熱頻率有915兆赫和2450兆赫兩種。 原理：在外界高頻交變場中，水等極性分子不斷扭轉、摩擦產生熱。其特點為速度快、加熱均勻、節能高效、清潔衛生、加熱選擇性強，用途主要有調溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒。 二、臭氧 臭氧是氧的同素異形體，常溫下是一種淡紫色氣體，有輕微臭味，故稱臭氧。 原理：臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細菌細胞壁中的脂蛋白，從而使細胞受到破壞。 特點：在空氣中和水中都可使用。操作方便、速度快；效果好、無殘留、安全性好。用于生產用水、養殖用水消毒、冷庫消毒、加工間殺菌除味。設備為臭氧發生器、光化學、電化學、電暈放電法。 三、高壓殺菌 高壓是指400～600兆帕的靜壓力。 原理：600兆帕下細胞發生變形，破裂；高壓改變酶的構象、鈍化，壓力反應發生變化導致生化反應變化。 特點：加工品風味和營養、顏色幾乎不發生變化(冷殺菌)，殺菌完全均勻，能耗少。應用：魚糜凝膠強度提高，漿狀物殺菌。設備為高壓發生器。 四、微膠囊 微膠囊是指直徑在5～200微米的微小膠囊，具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。 芯材：氣液固三態，香精、維生素、礦物質、防腐劑、酶制劑等添加劑。 壁材：多糖、蛋白、膠等大分子。 特點： 防止氧化、隔離活性成分，控制釋放(壓力、溫度、水分、pH等)，分散均勻。 制備：噴霧干燥，界面聚合，分子包埋。 應用：魚糜制品防腐劑、乙醇緩釋劑、口香糖、開口飼料。 五、冷凍關聯 1.濃縮、干燥、粉碎、解凍：將稀溶液中的水凍結并分離冰晶，從而使溶液濃縮。 特點：對熱敏物質有利，避免芳香物質損失，優于蒸發，膜濃縮，結晶。 2.冷凍粉碎：將物料凍結到冰點以下，利用物料脆性，將其粉碎。 特點：適用于含油含水較多的物料(甲魚)，無失活現象。 3.干燥(FD)：先將物料冷凍，在高真空狀態下，將冰直接轉化成蒸汽而除去。 特點：幾乎無生物化學變性，保持原形狀，利于復水。 4.高壓速凍：利用壓力釋放快速通過最大冰晶生成帶，從而達到真正速凍，反之也可高壓快速解凍。 |
