| 1、選菇。 用來鹽漬的菇應適時采收，清除雜質，剔去病、蟲危害及霉爛個體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇應把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；猴頭菌和滑菇要求切去老化菌柄。當天采收，當天加工，不能過夜。 2、漂洗。 先用0.6%的鹽水(過濃會使菇體發紅)洗去菇體表面泥屑等雜質，接著用檸檬酸溶液(pH4.5)漂洗，能顯著改變菇體色澤。 3、殺青。 殺青是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細胞的過程，其作用是進一步抑制酶的活性，防止菇開傘，排出菇體內的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進入菇體。殺青要在漂洗后及時進行。使用不銹鋼鍋或鋁鍋(菇體內含硫氨基酸，煮制時易與鐵結合形成黑色硫化鐵，故不能用鐵鍋)，加入10%的鹽水，水與菇的比例為10：4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3/5)一同放入并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約7―10分鐘，以剖開菇沒有白心、內外均呈淡黃色為度。煮不透保藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20―30分鐘。未冷透的菇腌制后會變黑發臭。鍋中鹽水可連續使用5―6次，使用2―3次后，每次應適量補充食鹽。 4、制備飽和鹽水和調酸劑。 準備10：4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解時為止，用波美比重計測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。 調酸劑配制： 將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。 5、鹽漬。 容器要洗刷干凈，并用0.5%高錳酸鉀溶液消毒后經開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100公斤加25―30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。 先在缸底放一層鹽，接著放一層菇(8―9厘米厚)，依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾(竹片或木條制成)，并壓上鵝卵石，使菇浸沒在鹽水內。3天內必須倒缸一次，以后5―7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。 6、裝桶。 鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿部門撥給的專用塑料桶定量裝菇，然后加入新配制的調酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內空氣，蓋緊內外蓋。 |
