| 一、 工藝流程 原料驗收---原料處理---鹽漬---拌粉---油炸---加茄汁---裝罐---封罐---殺菌---保溫試驗---包裝---成品 二、 操作要點 1、 原料驗收 （1） 采用新（冰）鮮或冷凍良好的鰱魚，魚體完整，氣味正常，眼球干凈，角膜明亮，鰓呈鮮紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。 （2）原料魚條重1000克以上。 2、 原料處理 （1） 鮮魚以清水洗凈，凍魚以流動水解凍，以解凍完全，質量不變為準，冷凍水溫應控制在10-15度。 （2） 除去魚頭、鱗、鰭,開腹,去內臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質，洗凈腹腔內的黑膜、血污和內臟。水溫宜控制在于20度以下。 （3） 解凍后的原料魚應及時處理，不得積壓。 （4） 處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料魚剔除。 3、 鹽漬 （1） 根據罐高，將處理后的魚體切成5厘米長的魚段，切段要整齊。 （2） 將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水：魚=1.5：1）。 （3） 浸后將魚段撈出瀝水，瀝至間滴水即可。 4、 拌粉 （1） 在瀝干的魚段中拌入標準粉，拌粉時力求均勻。 （2） 每天30公斤魚段拌標準粉350克。 5、 油炸 （1） 將拌粉后的魚段放入油鍋中，炸2分鐘左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動，表面呈金黃色即可，脫水率控制在15-17%。 （2） 油溫控制在195-205度，不能過高或過低。 6、 裝罐 （1） 采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規格系列》規定之7116號抗硫抗梭兩用涂料馬口鐵罐。 （2） 空罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有棱角，凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現象。 （3） 空罐應洗凈，用85度以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝干備用。 （4） 油炸后的魚塊應盡早裝罐，不得積壓。 （5） 每罐裝罐量為256克，魚段195克。將準確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內。每罐不得多于4塊，魚塊豎裝，排列整齊。 7、 加茄汁 （1） 配料的質量要求：花生油、白砂糖、精鹽、味精、冰醋酸的質量應分別符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967、GB1903之規定。番茄醬：醬體呈紅色，具有番茄醬應有的滋味及氣味，無異味，無雜質，無霉變。丁香：干燥，無霉變，香濃郁。洋蔥末：干燥，無霉變，氣味濃郁，有洋蔥特有香味。 （2） 香料調味液的配制：白砂糖5千克，精鹽3.3千克，香料水9千克。 |
