| 食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時食醋還具有保健作用。下面將家庭制作食醋的方法及原理介紹如下。由于制作醋的原料、輔料來源于農副產品，所以這種方法特別適用于農村。 食醋生產所需的原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、細谷糠30千克。 家庭制作食醋的步驟及原理如下： 一、制曲。 1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃。 2、制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器并加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內制成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發霉4-6天出現黃綠色霉菌。⑥曬曲至干。⑦陰涼處保存。 二、發酵 1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用。 2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。 發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵后期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。 3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。 三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風味極好。 |
