| 一、剖洗：從鮮鴨肫右側的中間，用刀斜剖開半邊，剝去鴨肫皮，清洗鴨肫并瀝干水分后備用。 二、腌制：按每100個鴨肫用1公斤食鹽的比例將二者拌和均勻后入缸，缸上壓重物。腌制16小時后翻缸1次，再腌制12小時后取出。 三、串繩：將腌制好的咸鴨肫瀝干鹵水后進行分級與打洞，洞要打在鴨肫小頭的一面。再將打好洞的咸鴨肫按每10個穿成一串，串好后在清水中泡一段時間，使其表面脫鹽，防止成品發白和返潮。 四、晾曬：將在清水中浸泡過的腌鴨肫串置于陽光下曬3～4天后，用手掌用力壓扁鴨肫并搓揉2～3次，使之成扁圓形。之后將鴨肫串掛在室內晾干，有條件的亦可烘干。 |
