| 紅棗是我國人民傳統的食品，棗脯更受國內外消費者的歡迎。棗脯營養豐富，具有潤肺益腎、補氣活血之功能，是一種較好的滋補品。目前棗脯多用鮮棗制作，但鮮棗不耐貯藏，使棗脯加工生產受季節性制約?，F介紹一種干紅棗生產棗脯技術，從而使棗脯的加工能夠常年生產。 ―、工藝流程 干紅棗―挑選―去核―泡洗―煮制―浸棗――烘干―包裝。 二、操作要點 1．挑選 選用完全成熟的已干紅棗，剔除霉棗、斑棗，要求棗體完整，大小均勻，無破皮。 2．去核 將選好的棗用去核機把棗核捅掉，要求出核口直徑不大于0．7厘米，口徑完整無傷，捅孔上下端正，無破頭。 3．泡洗 將去核的棗倒人5℃-60℃的熱水中，輕輕攪拌，泡洗20分鐘―3O分鐘，待棗肉發脹，棗皮稍展，吃透水分后，撈出淋凈棗皮表面水。洗景污物合使棗皮舒展，在糖煮時吃糖均勻，色澤一致。 4．煮制 先配制好糖液(配制方法為15千克白砂糖加15千克水、15克―18克檸橡酸)，然后將泡洗好的棗倒人精液鍋內加火煮制，當溫度升到 lOO℃以上時停止加熱。 5．浸棗 將煮好的棗撈出倒人配有桂花、玫瑰、蜂蜜等原料的濃度為55％的糖液中冷浸24小時，直到棗肉吸飽糖漿為止。 6．烘干 將浸好的棗撈出用90℃的熱水迅速沖凈表面糖漿，裝人烤盤(注意不能裝得太厚)，送人烤房烘烤。烘烤溫度控制在55℃―60℃為宜，烘烤10小時―12小時，待棗水分降低至15％左右，手感外硬內軟即可。 7．包裝 棗脯烘好后，趁熱整形，然后冷卻到室溫分級包裝。 三、產品質量要求 棗脯脯體飽滿，呈半透明狀，色澤紫紅明亮，香濃郁，味美適口。含糖量50％，水分含量15℃，保質期6個月。 |
