| 1．大豆篩選 選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質。 2．脫皮 篩選好的大豆經脫皮機脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。脫皮可減少從土壤中帶來的耐熱致病菌，改善豆漿風味，減少起泡；同時還可減少去酶活性所需要的加熱時間，因而可以減少蛋白質的變性和防止褐變。 3．鈍化 脫皮大豆經喂料器進人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35―45公斤／厘米，同時向大豆中加人PH8-9的碳酸氫納溶液。 4．磨漿殺菌 脫皮大豆鈍化后進入磨漿機進行粗磨。同時加溫90-l00℃。粗磨后的豆漿應無豆瓣粗粒。然后細磨，細磨的同時漿渣分離，所得豆漿的PH值應為6.5-7.0。用泵將細磨后的豆漿送入殺菌缸，通過蒸汽加熱至沸，保溫8-10分鐘，然后用80-100目篩網過濾。 5．真空濃縮 將過濾后的豆漿抽入真空濃縮鍋內，開啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開始階段物料易起泡溢出，要不斷開啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6- 98.6千帕，溫度控制在45-65℃。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。 6．配料、裝盤 濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱?；靹蚝蟮奈锪现?，固形后豆漿含量應為60％-70％。 7．干燥 烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，使真空度升到93.3-98.6千帕，同時，輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現象發生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空。溢盤現象便可消失。干燥過程中真空控制在82.4-98.6千帕，溫度控制在50-65℃。 物料成形干燥后，關閉蒸汽閥，開啟冷卻水閥，冷卻10-16分鐘至物料發泡形成時，即完成整個干燥程序，便可出箱。 8．破碎包裝 干燥后的豆漿晶用破碎機破碎，再用8-16目的篩網分級，使顆粒均勻。破碎時要恒溫，相對濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時相對濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。 |
