| 1、主料 取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉，剔除脂肪、筋膜和表皮，除去血水、污物，用清水浸泡30分鐘，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈出，冷卻后順肌纖維方向切成長4～5cm，寬1cm，厚0.5cm左右的條坯備用。 2、配料 每100kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。 3、烹烤 先將生姜和八角等香料放入清水中，加熱煎熬2小時，撈出料渣，再向鍋中加入鹽等其他配料制成鹵湯。放入鵝肉條坯，旺火煮30分鐘，再用溫火煨1小時，待鍋中湯汁快吸干時，即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中，送入60℃～80℃的烤箱烘烤5～8小時，中途要翻動2～3次，烘烤時肉坯不宜層層堆放，以免各部受熱不均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風的室內保存2～3個月。 |
