| 主要原料 甘薯、大曲、糖色、食鹽、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。 設備用具 蒸鍋、大缸、大鍋。 制作方法 1．配料：以甘薯切絲或切片后曬成的干品為原料。每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食鹽30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。 2．蒸熟拌曲：先把薯料在鍋內蒸熟起出，然后下缸，待缸內溫度達50℃～60℃時，拌入大曲粉，蓋好缸蓋，每天攪拌2次，3～4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸發酵，約3天時間，缸內發熱后開始翻缸，每天1次，連續4～5次。 3．調味：發酵后，將濾出的液汁倒入鍋內，投入香料，待燒開后起出，裝入壇甕內，放置16～20天即為香醋。 工藝流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→發酵→調味→燒開→裝壇→成品。 |
