將小魚加工成小魚罐頭，有較大的市場發展前景和增值潛力。 1?原料處理選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性的新鮮小魚，擠凈內臟，充分漂洗，盡量洗去小鱗片。 2?鹽漬晾曬每100公斤小魚加食鹽1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均勻后放置10分鐘左右，翻動1～2次。鹽漬后立即取出，瀝去鹽水，用清水淘洗1次，放陽光下晾曬至八成干。 3?油炸將曬好的小魚投入油鍋炸，油溫180～200℃，時間2～5分鐘，投入量約為鍋內油量的1/12。輕輕翻動，當小魚呈淺黃色時撈出。 4?湯液配制調味液配方：砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸后分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸25分鐘，再加入明膠粉化開。然后停止加熱，濾去渣。過濾后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻備用。 5?裝罐排氣將小魚用筷子夾入罐頭瓶中，每罐裝小魚350克，加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心溫度75～80℃，時間10分鐘。如采用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。 6?密封殺菌采用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然后放入高壓鍋內殺菌。要求15分鐘內將高壓鍋溫度升至118℃，維持這個溫度65分鐘進行殺菌。然后經20分鐘降溫冷卻至40℃以下，擦凈罐身，罐蓋涂防銹油，貼標簽入庫貯藏。 |
