| 美國紅魚原產于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質優良，適宜人工養殖，成為迄今世界上養殖產量最高的魚種之一。人工養殖條件下，在臺灣養殖一年增重達1 000 g，浙江、福建、山東、江蘇等地區，一年增重可達500 g以上，所以在我國沿海得到大量養殖，產量很大，使得美國紅魚走工業化深加工的道路成為可能。 1.主要原料 美國紅魚、食鹽、 味精、 生姜、 黃酒 2.主要設備 剖魚設備、清洗設備、腌制設備、低溫烘道、真空包裝機、冷藏庫、打包機等。 3.工藝流程 美國紅魚--剖魚--六去（去內臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨）--清洗--腌制--起鹵--沖洗--瀝水、脫水--風干（脫水）--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售 4.操作要點 ?。?）剖魚從美國紅魚的頭部開始經過紅魚背部直切至尾部，但切割深度只能至內臟。 ?。?）清洗血筋、黑膜等必須清洗干凈，紅魚肉體表面必須進行徹底清洗。 ?。?）腌制在15 ℃左右或以下溫度環境中腌制紅魚肉為好，先將生姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻作為腌制料，然后將腌制料涂于魚體表面，使調味料能夠更快滲透進魚肉中。涂完調味料后，放入腌制設備中，紅魚肉之間必須擠壓結實以有利于腌制脫水，腌制時間約為1～2 h左右。 （4）起鹵將腌制好的紅魚肉從腌制設備中小心取出，必須一片一片地取，否則容易散開。 ?。?）沖洗用清水沖洗，沖洗時間不必太長，只要除去表面粘液即可。 ?。?）瀝水、脫水將紅魚肉攤開掛于推車上，瀝干水份。 ?。?）風干將瀝干水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風環境下進行脫水。 ?。?）冷卻在低溫烘道中，紅魚肉水分按規定脫至一定量后，必須停留一段時間進行表面老化以增加魚品的香味，并在烘道內進行適當的冷卻，以抑制細菌的生長。 ?。? ）速凍將冷卻后的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中，進行魚體速凍，以防止變質。 ?。?0）真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，預熱溫度130～140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5～10 s、真空度大于92.1 kPa、熱封口時間2～4 s，封口不良時應拆開重裝。然后套上外袋封口即為成品，外袋則采用常壓封口方式；也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。 （11）冷藏運輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存，運輸、銷售全過程應采用冷藏方式進行，以防止變質。 5.工藝要點 ?。?）采用活鮮，或鮮度達一級的新鮮或速凍紅魚，由于魚體內水分含量較高，易于腐敗變質，因此從原料到成品全過程盡可能采用冰凍冷藏方式，以防止原料和制成品變質，影響食用口感。 ?。?）紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃，并要求保持一定的干燥度。 ?。?）紅魚肉從烘道中出來后，應立即進行速凍，要求魚體中心溫度必須達到－18 ℃以下，然后才能進行包裝。 ?。?）包裝場地溫度不能超過15 ℃，場地應進行殺菌消毒。紅魚包裝后，應立即送入冷藏室中。 6.質量要求 （1）感觀指標 色澤：紅魚肉表面呈淡黃、淡白色，魚肉呈米白色。 滋味及氣味：具有紅魚應有的滋味及氣味，應有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味。 組織及形態：組織緊密，魚肉體完整。 雜質：不允許存在。 （2）微生物指標 達到對商業冷凍品微生物的要求。 |
