| 一、產品配方牛肉50kg，食鹽1.2kg，醬油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黃酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，自配高級調味料0.6kg。 二、加工工藝原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→攤盤→烘烤→包裝 三、操作要點 1.原料修整：采用衛檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1―1.5kg大小的塊。 2.浸泡：循環水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。 3.煮沸：往鍋內加入生姜、茴香、水（以浸沒肉塊為準）煮沸后加入肉塊保持微沸狀態，切開肉中心無血水為止，此過程需要1―1.5小時。 4.冷卻、切片：牛肉晾透后切成3―5毫米厚的薄片，注意應順著肉纖維的方向切。 5.鹵煮： ?。?）調湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調粉，煮開。 ?。?）將肉片放鍋內，開啟蒸汽閥門武火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。 6.烘烤：采用網式遂道烘房，上下六層，烘烤溫度85―95℃，時間1時左右，注意及時排除水分。 7.包裝：先把大小片分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝后銷售，注意包裝環節避免二次污染。 四、感觀特點色澤紅亮、味道鮮美、越嚼越香。 五、有關說明 （一）整個工藝過程基本上由各個機械單元構成從而較大的解決了勞動生產力，提高了工作效率。 ?。ǘ┎捎名u煮工藝克服了傳統炒制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。 |
