| 近年來，花生植物蛋白奶在國內開發比較迅速，但乳酸菌發酵花生蛋白酸奶的開發生產還有相當的市場空間。四川省青神縣翠微食品有限責任公司從多年的乳制品生產實踐中，成功地研制出了通過乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發酵生產花生酸奶的新技術。這種花生酸奶能促進消化、抑制腸道有害細菌，具有營養價值高和保質期長的特點，便于運輸和銷售?，F將其生產技術要點介紹如下： 1.工藝流程 花生仁―烘炒―脫皮―洗浸―海藻酸丙二醇酯、黃原膠―磨漿―分離―煮沸殺菌―均質―降溫―接種發酵劑―灌裝―發酵―冷貯―質檢―成品 2.生產發酵劑的制備 將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養48小時后取出，置于4℃―5℃環境下保存待用。 3.花生乳的前處理 將花生仁與穩定劑磨漿分離后，抽入冷熱調制缸加熱煮沸。當溫度達到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94―96℃時，保持兩分鐘后停止加熱。降溫至75℃時均質，均質后料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定，將均質后的花生乳冷卻到40―45℃。 4.接種灌裝 將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3―5%的乳酸菌生產發酵劑，充分攪勻后，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后連續灌裝封瓶。 5.發酵冷貯 將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室。在42℃的恒溫條件下發酵3―4小時。當花生酸奶的pH值為4―4.4時，推出發酵室，然后進入冷藏室，在30分鐘之內冷卻到10℃下，并在3―4℃條件下貯藏24小時后質檢待銷。 |
