| 1 原料選擇 選用成熟度高、顏色紫紅、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗，剔除成熟度低、霉爛、蟲蛀的棗，去除原料中雜物。 2 清洗 用清水浸泡并反復沖洗，盡可能沖凈表面的臟物。 3 瀝干 將洗過的棗撈出，放入帶孔籮篩中控干水分。 4 烘烤 把棗鋪放在烘烤盤中，然后將烘烤盤置于烘房或遠紅外線烘箱中烘烤。初溫60度左右，烘烤1小時左右至棗發出焦香、棗肉緊縮、棗皮微綻即可，取出晾涼。棗經烘烤后取汁比鮮棗汁香味更濃郁。 5 浸泡和提取 浸泡 用清水浸泡已經烘烤過的棗，用水量以浸沒棗為宜，浸泡至棗肉微脹為止。 提取 將浸泡過的棗放在夾層鍋或容器中保溫浸泡24小時，水溫為60度。浸泡時要經常攪動，但要避免將棗弄碎，浸出液固形物含量達10％時，靜置浸出液，移取上清液。 6 過濾 用紗布過濾浸出液的上清液，即可獲得澄清、透明、鮮紅的棗汁。 7 配料 配濃度為75％的糖液，用糖量為棗汗重的13％。 添加中棗汁重的0.1％的檸檬酸（使用前用少量水溶解）。 將棗汁和糖液按17:3的比例混合在一起，添加檸檬酸溶液，攪拌、混合均勻。 8 脫氣 可以使用真空脫氣機，也可以用單效真空蒸發罐來進行。脫氣時間為5分鐘左右。注意，脫氣前棗汁溫度以50度～70度為好。脫氣后，棗汁一般有1％～2％的水分和少量揮發性成分損失。 9 預熱 將脫氣后的棗汁迅速升溫至58度以上，此時加入占汁重0.01％的棗香精。 10 裝瓶、密封 趁熱將棗汁裝入已經消過毒的瓶中，立即密封。 11 殺菌 在沸水中殺菌15分鐘左右。 12 冷卻 分段冷卻，以防玻璃瓶爆碎。 |
