| 野生奇魚是一種小規格魷魚，是加工出口優良品種。現將有關加工技術介紹供參考。 一、配料 1、主原料：紅花奇魚，體重150―200g為最佳。 2、輔料：糯米、夾心精肉、枸杞、米仁、胡蘿卜、甜玉米、香菇。 3、湯料：糖、鹽、味精、醬油、黃酒、生姜、大茴香、桂皮。 二、工藝流程 原料奇魚一去皮一去頭和內臟一水洗一原料充填一調味汁煮熟―保溫一冷卻一真空包裝一速凍一包裝―貯藏。 三、操作步驟 1、奇魚的解凍處理 將原料奇魚放入水槽內解凍，待至半解凍狀態，略有硬度時處理最為適宜，及時將解凍后的奇魚取出，去除頭、內臟、皮等，洗凈體內污物，只用胴體部分。 2、輔料比例及預處理} (1)米的處理：糯米要仔細篩選，剔除石子、米糠、黑米等雜質，淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1個晚上，夏季浸水4小時即可，瀝水備用。 (2)肉丁(米重的20％)：夾心精肉去皮、洗凈，切成5mmx5mm小丁，備用。 (3)香菇(米重的2％)：香菇洗凈，然后用50℃--60℃的溫水浸泡5分鐘，取出、擠干水分、去除菌根，切成1．5mmxlmm的香菇絲備用。 (4)胡蘿卜(米重的10％)：洗凈后用刀切開去心，切成4mmx4mm的小丁備用。 (5)甜玉米(米重的10％)：解凍，水洗備用。 (6)枸杞(米重的2％)：剔除雜質，水洗，瀝水備用。 (7)米仁(米重的2％)：剔除雜質，淘洗，瀝水備用。 3、物料充填 (1)將米、肉丁、胡蘿卜丁、甜玉米、香菇絲、枸杞、米仁與10％的調味汁調勻，腌制l小時待用。 (2)用腌制好的混合料填充魚胴體1/2處，用牙簽封口。封口后用剪刀剪去牙簽兩端尖頭。 4、調味汁煮熟： (1)調味汁配比：醬油250g、黃酒100g、鹽120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1000g。 (2)煮制過程：將裝好米的奇魚小心地放人調味汁鍋內，調味汁的量為裝米奇魚重量的1。5倍，用中火煮30分鐘，加蓋燜40分鐘。然后取出，放人冷的調味汁中冷卻。冷卻的同時，用海棉去除表面沾附的雜物，并抽掉牙簽。在煮制中盡量減少攪動，以保持奇魚的完整。 5、真空包裝：根據市場需求，按不同規格進行真空包裝。 6、速凍：將真空包裝好的產品攤盤，放人冷排速凍，速凍后產品中心的溫度應達-15℃。 7、裝箱貯藏：-18℃以下保存，保質期12個月。 四、質量指標 1、感官指標： (1)形：形狀呈紡綞形，均勻，無扁癟、脹破現象。 (2)色澤：呈紅褐色或棕紅色。 (3)味：呈奇魚火燒的鮮香味，無不良氣味。 (4)雜質：形體干凈、無外來雜質。 2、細菌指標 (1)致病菌(腸道致病菌、致病性球菌)不得檢出。 (2)細菌總數小于1x105。 |
