| 裙帶菜含有多種營養成分。每百克干品中含粗蛋白11．6g，粗脂肪0．32g，碳水化合物37．81g，灰分18．93g，還有多種維生素。其營養價值和味道超過海帶，并具有降血壓和增強血管彈性的作用，是一種很好的食品。我國裙帶菜資源豐富，售價比海帶便宜。用其汁液制成冷飲食品香氣柔和，口感清涼，并具有良好的保健功能。 一、制作工藝 1、工藝流程 裙帶菜預處理―→裙帶菜漿―→與白砂糖、乳粉等輔料調配―→殺菌―→均質―→冷卻―→老化―→凝凍―→罐裝―→硬化―→檢驗―→入庫 2、產品配方 裙帶菜冷飲食品配方 原輔料名稱用量 全脂淡奶粉14．0 白砂糖14．0 奶油8．0 裙帶菜3．0 蔗糖脂肪酸酯0．15 單甘酯0．15 明膠0．20 羧甲基纖維素鈉0.10 乙基麥芽酚8ppm 水調至100 二、操作要點 1、裙帶菜預處理及裙帶菜漿的制備 (1)裙帶菜選擇 剔除老化菜、花斑菜、茶色菜，選擇無霉變、無蟲蛀、無異味、無異物、無污染的裙帶菜。 (2)裙帶菜干燥 將選好的裙帶菜經脫鹽處理后放入75℃的干燥箱中，烘至水分含量在8％以下或曬干。 (3)裙帶菜粉碎 用錘式粉碎機將烘干的裙帶菜粉碎至顆粒為0．8mm―1．0mm以下。 (4)裙帶菜消化與過濾 稱取配方所需量的裙帶菜粉末放入高壓蒸煮鍋內，120℃高壓蒸煮20min，使裙帶菜充分溶解、消化，用100目尼龍布袋濾除殘渣，濾液即為裙帶菜漿。 2、裙帶菜冷飲食品的制作 (1)產品的配制 按配方要求，準備好各種原料，先將砂糖溶解配成糖漿備用，裙帶菜漿、稀奶油等液體原料在冷熱缸中加熱，再將乳粉等粉狀原料逐次加入到冷熱缸中，充分混勻。穩定劑、乳化劑用約10倍的水溶脹溶解后加入混合料中，用攪拌機將各種原輔料混勻。 (2)殺菌 用熱蒸氣將殺菌缸中的料液加熱至85℃，殺菌時間為門秒。 (3)均質 料液冷卻至50℃―60℃，用泵打入高壓均質機，在14.6Mpa―18.9Mpa壓力下均質，以使料液中較大顆粒物質細碎以及脂肪滴破裂，促進其組織細膩，形體潤滑柔軟，增強冷飲食品的穩定性，減小冰晶體，提高膨脹率。 (4)冷卻、老化 均質后迅速冷卻到3℃，置于冷熱缸中保持15hr，不斷攪拌，速度30r／min，使脂肪的凝結物、蛋白質和穩定劑充分水合，增加混和料液的粘度，提高制品的膨脹率，改善冷飲食品組織結構。 (5)凝凍 老化成熟后的物料進入連續式冷飲食品凝凍機中，在強烈攪拌下冷凍，使空氣呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料液中，使水分在形成冰晶時呈微細的冰晶體，從而保證冷飲食品柔軟、口感細膩，具有較高的膨脹率。凝凍溫度一般在-3℃。 (6)罐裝、硬化 將凝凍后的物料裝入紙杯中，在-35℃左右溫度下冷凍一定的時間，以固定冷飲食品的形態，使組織保持適當的硬度。 (7)裝箱入庫 成品經檢驗后包裝，置于-25℃的冷庫中儲藏。 三、產品質量指標 1、感官指標 滋味和氣味：具有裙帶菜的清香味并有柔和的香味，風味純正，口感清爽。 組織狀態：細膩，松軟潤滑，無明顯冰晶。 色澤：淡黃綠色。 2、理化指標 總固形物43．35％，脂肪10．9％，膨脹率為98％。 3、微生物指標 符合國家標準。 |
