| 隨著社會、經濟的發展，人們的生活節奏越來越快，對加工食品的要求也越來越高。在科技進步的推動下，食品流通環節中的冷藏鏈不斷完善，我國冷凍食品按其原料的處理形式一般可分為生鮮水產冷凍食品和水產冷凍調理食品（調味水產冷凍食品）兩大類。生鮮水產冷凍食品是將單一的水產品加以簡單處理后進行凍結的制品，即傳統水產冷凍加工制品；水產冷凍調理食品是新鮮的水產品經簡單處理后，加以調理，如調味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、調味汁烹調后再進行凍結之制品。調理食品作為一種新興方便食品，具有衛生、優質、方便、多樣、營養豐富等特點，在國內外市場上很受歡迎。冷凍調理食品業發展較快的有西歐、美國、日本等。日本是亞洲地區冷凍食品銷量最大的國家，冷凍調理食品的消費占全部冷凍食品消費的50%以上，且有逐年遞增的趨勢，發展勢態強勁。 一、星鰻牛蒡卷 1．加工工藝流程 星鰻（解凍→去頭、去內臟→開片→去鰭→明礬水洗→調味）＋牛蒡（去皮、去根→切段→水煮→調料煮→冷卻）→稱量→成型→速凍→包裝入庫 2．工藝操作要求 ?。?）原料預處 ?、傩泅牐哼x鮮度好萊塢星鰻魚為原料，采用空氣自然解凍或水浸泡解凍至完全解凍狀態。魚頭沿鰓底部切下，從腹部剖開，挖去魚內臟。從魚體腹部入刀，向尾推刀，開成一片魚片、一片刺。將星鰻魚背部的鰭用剪刀緊貼魚皮剪去。鮮度好的星鰻魚片比較滑，需用3%的明礬水浸泡一下，使其發澀，便于加工。然后用清水沖洗干凈、控水。將控水后的星鰻魚片放入調料（日本進口）液中，浸泡5分鐘，撈出控一下調料液待用。調料液配比為調料：水=26：100。 ?、谂］颍哼x擇鮮嫩牛蒂為原料。將牛蒂皮刮去，根切除，迅速放入水中護色。將牛蒡按要求切成厚度不超過1cm的長短不等的條（厚度大于1cm的要一分為二；厚度在0.7cm-1cm之間的切成11.5cm或16cm長短的條；厚度在0.7cm以下的切成6cm的條）。將牛蒡條在95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，再撈入95℃的調料液中煮20分鐘-30分鐘（所用調料有：進口混合調味料、食鹽、味精、胡椒粉、大料粉、辣椒粉等）。將用調料液煮過的牛蒡條冷卻到0℃備用。 ?。?）稱重：星鰻牛蒡卷有160g/個、85g/個、42g/個等規格，每個規格的鰻魚片和牛蒡條的重量、大小都有不同的要求。 ①160g的星鰻牛蒡卷：稱取泡調料后的魚片78g-84g，再與冷卻后的16cm長的牛蒡條合稱到164g-166g之間； ?、?5g的星鰻牛蒡卷：稱調味的鰻魚片44g-50g，再與冷卻后的11.5cm長的牛蒡條合稱到87g-89g。 ?、?2g的星鰻牛蒡卷：稱調味的鰻魚片19g-23g，與冷卻后的6cm長的牛蒡條合稱到43g-45g。 （3）成型：用星鰻魚片將牛蒡條卷上，兩端的魚一定要別好，以免魚片自動松散開來，魚卷的兩端必須是一個平面。160g的星鰻牛蒡卷長度在15.5cm-16cm；85g的星鰻牛蒡卷長度在10.5m-11.5cm，42g的星鰻牛蒡卷長度在5.5cm-6cm。 ?。?）凍結：卷好的星鰻牛蒡卷迅速放入速凍機中凍至中心達-15℃為止，凍好成品按要求進行包裝后，送入-18℃以下冷藏庫中貯存。 二、調味星鰻卷 1．加工工藝流程 星鰻魚（解凍→去頭、去內臟→開片→去鰭→明礬水洗→浸調料）+牛蒡、胡蘿卜（去皮、去根）+蕓豆（去根）+干絲瓜條（切片→水煮→冷卻）→稱量→成型→擺網→蒸煮→冷卻→調味→擺盤裝袋→真空包裝→速凍→包裝→冷藏 2．工藝操作要求 （1）原料預處理 ?、傩泅牐和泅犈］蚓?BR> ②牛蒡、胡蘿卜：選擇鮮嫩的牛蒡和胡蘿卜為原料，先去皮、去根，然后切成寬度0.3cm，長6cm的牛蒡條、胡蘿卜條，放入95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，找出后迅速冷地到0℃，待加工。 ③蕓豆：以鮮嫩蕓豆為原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放入95℃水中煮1分鐘-2分鐘，撈出后迅速冷卻到0℃待加工。 ?。?）稱量：星鰻魚片稱到14g-17g，再與牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條合稱到42g-5g。 （3）成型：將稱好的牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條橫放在星鰻魚片中間，將魚肉片對折，然后用干絲瓜條系好。 （4）擺網、蒸煮：成型的鰻魚卷結朝上擺在網上，連網放到托車上，將托車送入蒸煮籠內，通入蒸汽蒸煮45分鐘。蒸煮后的鰻魚卷冷卻至0℃，重量要求保持在36g-39g。 ?。?）調味：將鰻魚卷逐個放入配好的調料液中，浸漬調味后撈出瀝調味液待加工。 （6）擺盤包裝：瀝液后的鰻魚卷按要求擺在塑料托盤上，連盤一同裝真空包裝袋內，注意鰻魚卷的調味液不要沾到袋口，裝好后，采用抽真空封口機封袋。 ?。?）凍結：封口后立即送入速凍機中凍結至中心溫度達-15℃為止。然后按規定包裝，放入-18℃以下的冷藏庫凍藏。 |
