| 一、剝取蟹肉 剝取蟹肉的方法是挑選清水活蟹，用手抓住一側蟹腿，在水中刷洗，至水清為止，用細麻繩將蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸鍋上蒸20分鐘，至外殼呈橘紅色，離火冷卻。 1.剝蟹螯肉 將蟹螯掰下，面朝上放在案板上，用菜刀順長一切為二，再用自制的不銹鋼片蟹剔將肉撥出。 2.剝蟹腿肉 將蟹腿掰開，切斷蟹腿肢尖、根及連接腿端，再用小圓木棍搟出蟹肉。 3.剔蟹蓋肉 將蟹殼掰開，除去呈三解形的蟹胃，再用蟹剔撥出蟹黃。 4.剔蟹身肉 先將蟹黃挖出，用菜刀將蟹身一切為二，將蟹鰓除去，用蟹剔將蟹肉撥出。值得注意的是，剝蟹肉前手和工具需嚴格消毒，蟹必須蒸煮熟透，取出的蟹肉不能與生食物混放一起，以防串味變質。 將剝出的蟹肉和蟹黃放入炒鍋內，加上適量姜末、精鹽、料酒及適量清水。待水燒開后，放入干凈的瓷缸中，上加熬熱的豬油(以淹沒蟹肉為度)，冷卻后，密封缸口，置于陰涼處，食用時，撥開豬油，挖出蟹肉。這種蟹肉，色、香、味不亞于鮮蟹，如貯藏于冷庫，可貯至次年鮮蟹上市之際。 二、制作醉蟹 選擇人工養殖的螃蟹，先用竹篾圈在湖區內暫養20天，繼而裝入篾簍或編織帶箱中飼養7天～10天，待其腸胃內污物全部排盡，再取出在蒲包中干擱5天～6天，并逐只刮毛并揩干水氣備用。 1.配料準備 加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤，精鹽8公斤，白糖6公斤，生姜4公斤，蔥4公斤，味精400克，花椒200克，桂皮500克，茴香數百粒，紅辣椒20只，桔皮10只，大曲酒1.5公斤。 2.制作鹵液 炒鍋燒熱，放入花椒炒出香味后，加入清水燒沸，然后放入所有配料，自然冷卻后成為醉鹵液。 3.醉制 將原料蟹在蟹臍上敷上適量花椒鹽，然后投入缸中，用味道甜美可口的糟米酒慢慢澆入，干渴的螃蟹爭先恐后 地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉蟹。 4.裝壇封存 先將瓷壇洗凈消毒，把糯米酒和醉鹵液倒入，再取出醉蟹，逐只刷洗清潔，再一只一只地放入壇中，然后倒入 大曲酒封面，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細繩扎牢即可。加工全過程必須保持清潔衛生，不可沾上新水。 三、醉蟹的貯藏 需長期貯藏的醉蟹在裝壇密封前，在壇內滴上幾滴麻油，既有助于隔絕空氣，又能增加醉蟹的風味。壇或瓶裝 醉蟹如暫不上市，最好放在10℃以下的陰涼通風處。 |
