第一章 概述

一、發酵機理
 1、淀粉原料先行水解
 〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6
 2、酒精的發酵
 由酵母分解可發酵性糖產生
 C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑
 3、有機酸的形成
 4、氨基酸的變化
 5、酯類的形成
 6、二氧化碳的形成、
二、酒的分類

 酒分為四大類
 1.發酵酒
 2.蒸餾酒
 3.配制酒
 4.混合酒

(Ò»)、蒸餾酒的定義
 定義：將經過發酵的酒醪(醅)經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒精含量的飲品。
(¶þ)、蒸餾酒

 (1) 白蘭地酒
 (2) 伏特加酒
 (3) 郎姆酒
 (4) 金酒
 (5) 威士忌酒
 (6) 中國白酒
 (7) 其它：特其拉酒 蘋果白蘭地
1、葡萄白蘭地酒

 是用新鮮的葡萄汁或葡葡渣經發酵后再將其蒸餾，提取高酒度的酒液，然后經過勾兌、老熟等所處理而制得。產于法國科涅克地區的這種酒稱為科涅克酒。

2、谷物蒸餾酒
 以谷物為主要原料，經發酵后、蒸餾提高酒精度而得到的含酒精飲品。
 常見的谷物蒸餾酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中國白酒。
2.1、威士忌
 以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米為原料，以麥芽為糖化劑，經糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。
 (1)蘇格蘭威士忌S(COTCH WHlSKY)產于英國的蘇格蘭地，是世界上銷量最大的威士忌•根據麥芽汁的特點，把蘇格蘭威忌分為三類:純麥威士忌、勾兌威士忌、谷類威上忌。
 (2)愛爾蘭威士忌(IRlSH WHlSKEY)產于英國的愛爾蘭。
 (3)加拿大減土忌(CANADIAN WHISKEY)。
 (4)美國波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)
2.2、俄得克(伏特加)


 以谷物為原料，經糖化、發酵、蒸餾，再經活性炭脫臭生產而成的含酒精飲料。
2.3、金酒(杜松子酒)

 以谷物為原料的蒸餾酒為主抖，加入杜松子果實及其香料再經蒸餾而得到的蒸餾酒。

2.4、中國白酒
2.4.1、定義
 以淀粉質原料或含糖質原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經固態或半固態發酵，再經蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。

2.4.1、中國白酒有以下幾種分類方法
(1)按白酒的香型分
 醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。
 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。
 米香型白酒:以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。
 清香型白酒:以清香純正為特點，以汾酒為代表。
 兼香型白酒:以董酒為代表。

(2)按生產工藝分
 液態發酵白酒：豉香玉冰燒酒
 固態發酵白酒;如：大曲酒
 半固態發酵白酒：桂林三花酒
 固液勾兌白酒：串香白酒

(3)按使用的原料分

 高粱白酒
 玉米白酒
 大米白酒
 薯干白酒
 代糧白酒

(4)按使用的酒曲種類分
 大曲白酒
 小曲白酒
 大小曲混合白酒
 麩曲白酒
 紅曲白酒
 麥曲白酒
3、其他蒸餾酒


 這類酒是以糧食以外或葡萄以外的植物果實，莖、根、花或葉釀制成酒，再經蒸餾得到的含酒精飲料。

3.1、老姆酒(RUM)
 以甘蔗或糖蜜為原料經發酵、蒸餾、橡木桶貯存生產而成的蒸餾酒。主要生產國有古巴，牙買加和巴西等。
3.2、蘋果白蘭地

 以蘋果為原料經發酵后蒸餾而成的含酒精飲料。以法國諾曼底(NORMANDY)出產的CALVDOS最為著名。

3.3、特奇拉酒(TEQUILA)
 以龍舌蘭(AGAVE)為原料制得的蒸餾酒。原產地在墨西哥。
三、中國白酒簡介
1、醬香型酒
• 以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、石窖堆料固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為4-乙基愈創木酚。
• 代表酒----茅臺酒，產于貴州省茅臺鎮。以高粱為原料，加曲發酵，發酵后經數次蒸餾提取的酒液無色透明。再放人缸中陳化，時間為3年至數十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑白蘭地相比。
2、濃香型酒
• 以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、泥窖固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為己酸乙酯。
• 代表酒1----瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發、酵劑、泥窖固態續糟發酵，經多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯五屆全國名酒。
• 代表酒2---五糧液，四川省宜賓市產。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料，加曲發酵，采用老窖發酵的方法，發酵后也經數次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為60度。全國名酒，多次獲金獎。
• 代表酒3---劍南春酒，四川省綿竹產。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發酵，經多次蒸餾。酒液無色透明，味道芳香濃郁，酒度60，全國名酒。
3、清香型酒
• 采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發酵劑、用陶缸固態發酵、固態蒸餾生產而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
• 代表酒---汾酒，山西省汾陽產。以高粱為原料，用麥曲加入發酵，采用數次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今名酒。全國名酒
4、其它香型酒
 兼型代表酒----董酒，產于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發酵劑，采用長期發酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。
江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代表---四特酒，全國優質酒。
5、米香型酒
 以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發酵劑，采用半固態、固態發酵，經蒸餾而成的白酒。
 代表酒1---桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發酵劑，采用半固態先培菌糖化、后發酵生產工藝發酵，經蒸餾而成，于山洞陳釀生產而成的白酒。全國優質酒。
 代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發酵劑，采用半固態邊糖化邊發酵工藝于埕中發酵，經蒸餾而成30o(V)泡入肥膘肉生產而成的的白酒。全國優質酒。