| （1）水磨米。 ①產品特點：水磨米表面光潔，含糠量少，深受消費者歡迎。 ②工藝流程：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級篩→成品。 ③制作要點： 原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經碾白的標1米或標2米。 水磨碾米：把經一道碾白的標2米自然冷卻7～10天后，進行水磨加工?？稍谀朊讬C上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0.4%～0.9%。具體應掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結團，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無刺。 降溫、去糠：掌握好適當吸水量，以保證降溫和失水效果，同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。 分級篩：篩出碎米和糠粉團，即為成品。 （2）米粉絲。 ①工藝流程：白大米→洗滌→浸漬→制漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→干燥→成品。 ②制作要點： 洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機或洗米槽中洗干凈，再放入浸米糟中浸漬2～3小時。 制漿：把浸好的米放入磨碎機中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機榨去水分，制得塊狀濕淀粉。 蒸熟：把濕淀粉破塊，充分揉摩后，放入蒸籠中蒸至八成熟。 制絲：將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機壓成薄片，再用制絲機制成條。 再蒸熟：把制好的米粉條立即放入蒸籠內蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質。 干燥：把洗凈的米粉條整形后，放在干燥板上，置于架上曬干，即為成品。 （3）米花糖。 ①產品特點：香甜可口，具有米花清香，無異味。 ②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。 ③工藝流程：制米干→爆米花→熬糖漿→成型。 ④制作要點： 制米干：把糯米淘洗凈，水浸7～8小時，撈出后蒸成粘米飯，將米飯曬干、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。 爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火炒拌，爆花后及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180℃左右，放入米干，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。 熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋后加入飴糖，熬到116～120℃即可。 成型：把米花倒入熬好的糖漿內，攪拌均勻，然后鋪入模框內，壓平，厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長方塊，即為成品。 （4）大米飴糖。 ①產品特點：大米飴糖具有潤肺、滋補、化食等功效。產值高，利潤大。 ②原料配方：大米50公斤，小麥或大麥2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。 ③工藝流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。 ④制作要點： 浸泡：把大米放入缸內加水浸泡1.5～2小時，并反復搓洗，然后撈起用清水洗凈，瀝去水。 蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮70～100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內浸泡，讓其充分吸水，約10～15分鐘，飯粒開始膨脹時取出，重新猛蒸1.5～2小時，將米飯取出，倒入木桶內扒散。 作坯：稍微冷卻后，將預先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于28～30℃的室溫下催芽，芽長1.5～2厘米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反復攪拌均勻。當米飯還未完全冷卻時，快速入缸密封發酵。12小時后，發酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反復攪動，使其沖發坯料，再密封1～2小時，坯料自動浮上水面即可。 熬糖：把發酵后的坯料過濾取汁，除去浮渣入鍋熬制。熬制時前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且邊熬邊攪拌。當汁液變稠，呈黃色時用瓢勺舀在模具中，迅速滅火，即成。 |
