一、甜度不足問題。在低糖果脯的加工中，一般用淀粉糖取代部分蔗糖，這樣可以在保證低糖果脯飽滿的同時，減少果脯的蔗糖用量，特別是對于喜愛甜食的人來說，可能感覺甜味不夠，這時可以添加甜菊苷等低熱量甜味劑，適當提高果脯的甜度。 二、透明度和飽滿度不足的問題。高糖果脯光亮，飽滿，透明度好。減少用糖量后，果脯的透明度和飽滿度受到影響，同時會增加單位產品水果的消耗。增加飽滿度的措施有：⑴用電解質溶液浸泡水果。電解質溶液成分有磷酸鹽（防褐變）、鉀、鈉鹽（提高滲透壓）、鎂鹽（增加果脯清脆感），以及鋅、鉻、鹽等。電解質溶液濃度3-5%。電解質溶液浸泡水果可以使果肉組織適當脫水，擴大細胞間距離，有利于其他物質的填充和滲透。⑵在糖液中加入相應的食品添加劑。⑶提高果脯的含水量。 三、低糖果脯的貯藏性問題。低糖果脯含糖量低，貯藏性比高糖果脯差。提高低糖果脯貯藏性的措施有：⑴加強生產過程的衛生管理，減少污染。⑵適當添加防腐劑，抑制細菌的生長。⑶選用隔絕性的復合包裝材料。⑷采用真空或充氮包裝。⑸有條件的工廠在果脯包裝后進行滅菌處理。 |
