?。ㄒ唬┰险?BR> 選擇體長10―15厘米的新鮮魷魚或解凍原料，除去海鰾鞘、肉腕、內臟和皮，制成魷魚片，漂洗瀝水，攤在尼龍網曬盤上曬干或烘干貯藏備用。 ?。ǘ┕に囈c 1、浸漬 取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開水中，配制成胸有成竹酸鹽水。將體型大小、色澤一致的干魚片25千克，先浸泡在清水中45分鐘左右，待其復水回軟后取出瀝水，再入90℃的硼酸鹽水中浸20―25分鐘助發后投入溫水中，洗除表面筋膜、污物，再入清潔溫水中清洗，繼續復水軟化，全部洗好后一起撈出瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，復水回軟后，魚片重為50千克左右。 2、調味熟化 1）調味液配制 取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾，再用20升開水沖洗濾渣。兩次濾液合并加入白糖1千克，精鹽0.75千克，醬油或一級魚露5升，糖精和檸檬酸各25克，過濾后即是香甜魷魚調味液。 2）調味 取香甜調味液26升，放入不銹鋼鍋煮沸，投入魚片再煮1小時，改用小火燜燉1―1.5小時，并注意經常翻動，以免煮焦。然后，把魚片和調味液倒進保溫次桶中保溫60--70℃，等待滾壓撕條。 3、滾壓撕條 從保溫次桶中撈出熟魚片，放在滾壓機中壓軋2―3次，使魚片纖維組織松散，然后順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米長的魷魚絲條。 4、拌料烘制 香料粉配方：蔥頭粉175克，蒜頭粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。 取魷魚絲，按每千克稱取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均勻后拌入絲條中，攤在烘盤上，移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止，讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下時冷卻，每千克干品再拌香料粉5克，裝入缸內密封罨蒸1―2天，使香料、水分擴散均勻。 5、殺菌 將罨蒸后的魷魚絲條，用紅外線烘干箱烘干，控制水分在22%--24%之間，然后用微波中檔功率殺菌5―10分鐘。 6、包裝 殺菌后的制品，用塑料食品袋或復合薄膜袋包裝，密封，裝箱置干燥處貯藏。 |
