| 一、西瓜青皮的利用： 西瓜彩珠： 1.工藝流程。 海澡酸鈉、蔗糖、瓊脂加熱溶解→冷卻 西瓜→清洗→刮青皮→搗碎→榨汁→混合→造粒 2.操作要點。 ?。?）清洗：原料西瓜先洗去表面泥沙，再用0.03%高錳酸鉀水消毒浸泡5min，最后用無菌水清洗干凈。 （2）刮青皮，搗碎：用潔凈的不銹鋼刀刮取表面青皮，搗碎。 （3）榨汁：將搗碎的青皮放入榨汁機中榨汁，過濾，取汁得綠色芯材。 （4）造粒：蔗糖80g/L，海藻酸鈉15g/L，瓊脂0.5g/L，及水加熱至沸，配成膠液，冷卻到40℃，將綠色芯材與冷卻液按1∶4攪拌均勻，用造粒器注入4%的CaCl2溶液中，靜置3min，濾出，多次漂洗，得到綠色彩珠。此彩珠可用于配制各種彩珠飲料及糕點裝飾。 二、西瓜皮的利用： 1.西瓜皮果膠。 ?。?）工藝流程。 鮮西瓜皮→絞碎→復水→滅酶→瀝干→加酸萃取→過濾→加鹽沉淀→過濾→洗滌→甩干→過篩→脫鋁→抽濾→洗滌→碾碎→產品。 ?。?）操作要點。 ?、俳g碎、復水：將洗凈的西瓜皮絞成3-6mm3大小，復水浸泡1.5h。 ?、跍缑福簩退蟮奈鞴掀ぶ蠓袛捣昼娨猿スz酶，然后漂洗數次除去西瓜皮中的淀粉、色素。 ③加酸萃?。涸谄礊r干的西瓜皮時按1∶1（重理）加入軟化水，加熱攪拌，用鹽酸調節pH為2.0，溫度控制在85-95℃，時間1.5h，趁熱過濾，用熱水洗滌，收集濾液。 ?、芗欲}沉淀：將濾液恒溫于60℃，用10%NaOH調節pH為4.0，加入硫酸鋁飽和溶液（硫酸鋁用量為西瓜皮重量的3%左右），邊加邊攪拌，形成果膠鋁絮狀沉淀，加入少許活性碳脫色，沉析完全后，靜置1.5h。 ?、菝撲X：將果膠鋁沉淀加入預先配制好的60%的乙醇鹽酸混合液，攪拌40min置換出鋁離子，然后抽濾，洗滌，干燥，粉碎后即得產品。 2.醬瓜皮。 ?。?）工藝流程。 西瓜皮→去青皮→清洗→鹽漬→翻缸→脫鹽→壓榨→調味復腌→真空包裝→滅菌→成品。 （2）操作要點。 ?、偃デ嗥ぃ簩⑽鞴系那嗥ぃㄓ操|部分），紅瓤（軟質部分）去掉，保留白皮肉。 ?、邴}漬：將切成一定開頭的白瓜能上能下加入15%的食鹽，放入缸中。 ?、鄯祝悍椎哪康氖鞘故雏}分布均勻，散發缸內的熱量，除去不良氣味，翻缸一般一天二次，持續7d。 ?、苊擕}：將鹽壞浸泡在無菌水中1d，除去大部分鹽分。 ?、菡{味復腌：將浸泡壓榨后的半成品用鹵汁浸泡1d。鹵汁由白糖、醬油、鮮姜、蒜蓉等調味品煮沸而成。 3.西瓜醬。 （1）工藝流程。 西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打漿→制糖液→煮醬→罐裝→殺菌→成品 ?。?）操作要點。 ?、僦铺且海喊疵?00g西瓜漿，白糖70g，水100g放水鍋中煮沸熬制成糖漿。 ②煮醬：將西瓜漿倒入鍋內，加適量水和一半糖漿用旺火煮沸，20min后，待瓜肉軟化，加入另一半糖漿，用中火繼續熬制，在熬制時要不斷翻動攪拌以防糊鍋。待醬液濃縮到可以在筷子上掛成片狀即可。 ?、酃扪b；煮制好的瓜醬迅速出鍋，罐裝溫度不低于85℃。 三、西瓜子的利用： 1.十香西瓜子。 ?。?）工藝流程： 經前處理的西瓜子 茴香、杜皮、干草、薄枝、山奈加清水→煎煮30min→拌勻→煮沸→加鹽→燜煮→微火加熱（花椒末、丁香）→靜置12h→濾出瓜子→曬干→拌勻（香油、五香粉）→成品 ?。?）操作要點： ?、傥鞴狭说念A處理：將瓜子與細殼灰拌勻，倒入清水，淹沒瓜子，浸泡10h后搓去粘膜，洗凈瀝干備用。 ?、诩逯螅合懔霞逯弥谢?，倒入瓜子后，汁水要淹沒瓜子，煮瓜子用旺火燒沸，加鹽攪勻后加蓋燜煮1h。 ?、蹠窀桑簳窆献訒r攤放在竹篩上，不進翻動，直到干燥酥脆。 ?、芘浞剑好?0kg西瓜子、食鹽1.2kg、桂皮50g、薄桂50g、甘草50g、山奈50g、小茴香30g、公丁香30g、花椒30g、細殼灰100g。 2.話梅瓜子。 ?。?）工藝流程： 糖精、酸梅汁、食鹽、醋話梅香精 西瓜子→清洗→中火慢炒→炒干→冷卻→密閉容器→顛勻→放置24h→成品 ?。?）操作要點： ?、偾逑矗何鞴献臃旁诿谆j里淘洗，濾干后入鍋翻炒。 ?、谥谢鹇矗河弥谢鸩粩喾?，聽到爆裂聲時將調好的酸咸甜汁倒入鍋內，再炒至干后起鍋。 ?、勖荛]容器：待西瓜子冷卻后，放入不漏氣的密閉容器內，沿容器壁滴入5-6滴話梅香精，顛翻均勻后，密閉24h即可。 四、西瓜瓤的利用： 1.西瓜罐頭。 （1）工藝流程： 鮮西瓜→挑選、清洗→切開、去籽→預煮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品 ?。?）操作要點： ①挑選、清洗：選擇瓜瓤細膩，7-8成熟的優質瓜，用清水洗凈泥沙。 ?、谇虚_、去籽：將西瓜對開，用弧形水果刀切取瓜瓤，將瓜瓤切成2×5cm左右，去籽，放在3%食鹽水中浸泡10min護色。 ?、垲A煮：將瓜塊與3%食鹽及0.5%的食用氯化鈣一起預煮10min，撈出用無菌水漂洗。 ?、苎b罐：將瓜塊放入罐中，加入溫度80℃以上配好的糖液，糖液配比：每100kg水，25kg白砂糖，0.2kg檸檬酸。 ⑤密封：封罐的真空度控制在70.5kPa左右。 ?、逇⒕?、冷卻：殺菌公式為5＇-15＇-5＇/108℃分段冷卻。 2.西瓜蓮子凍。 （1）工藝流程： 白砂糖、卡拉膠、檸檬酸→溶解→過濾 西瓜→取瓤→榨汁→混合→加熱→密封→殺菌→冷卻 對半分開←蒸煮←去芯白蓮成品 ?。?）操作要求： ①榨汁：西瓜瓤用潔凈紗布包好榨汁。 ?、谡糁螅喝バ旧徸酉扔们逅?h，再加適量水上籠蒸熟。 ③混合：將白砂糖、卡拉膠及少許檸檬酸加熱溶解，過濾后與西瓜汁、蓮子混合調配，加熱到85℃，裝入耐熱性合成樹脂容器中，迅速密封。 ?、軞⒕簩⑽锪显?0℃加熱殺菌30min，然后用水冷卻即可。 ?、菖浞剑何鞴现?kg、蓮子0.1kg、白砂糖0.05kg、卡拉膠0.05kg、檸檬酸少許。 |
