鵝肉干的加工技術

(1)用料。取活重3公斤以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4～5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

(2)輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

(3)烹烤。先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱前熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯，旺火煮半小時。然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60℃～80℃烤房中，經過5℃8小時，中途翻動2～3次?？緯r不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風的室內保存2～3個月。