凍干食品就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產品，通過凍干機在真空條件下，將經過速凍后物料的水分由固態冰升華成氣，從而使物料脫水干燥。這種凍干食品，不需冷藏設備，在室溫下可長期保存不變質，一加水就好似鮮品。隨著食品行業的飛速發展，食品的冷藏處理量日趨增長，但其復雜的分銷系統以及病菌易混入等缺點，使人們需求一種不需冷藏，更易保存且又能長時間保鮮的一種方法，凍干食品迎合了這種需求。目前世界食品工業呈現三大趨勢：其一是綠色食品日受歡迎。這是由于全球環境狀況日益惡化，以及濫用添加劑比較普遍，人們自我保護意識增強，因而無污染和無添加劑的綠色食品受到喜愛；其二是方便食品備受歡迎。由于人們的工作節奏和生活節奏加快，外出旅行頻繁，因而快捷方便的食品成為首選；其三是有利于保健的食品更受歡迎。這是由于越來越多的人認識到，可長期存放的腌制、熏制和罐頭等食品或含致癌因素或營養受損，只有凍干食品可以取而代之。凍干食品是綠色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品發展的三大趨勢。

1 食品凍干原理
水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現固態（冰）、液態（水）和氣態（蒸氣）。由液態轉為氣態稱為“蒸發”，由固態轉為氣態稱為“升華”。要實現升華必須具備一定的條件，對于純水來說，這個條件大致是：壓力低于610Pa，溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個原理，人們只要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，并提供適當的升華潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。

2 凍干食品的品質

凍干食品除易于長期貯存和便于長途運輸外，還有許多特有的優點：

保鮮保營養。由于在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營養成份。
形、色、味不變。在升華過程中，水以分子狀態由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結構，不帶走天然色素和芳香物質，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
復水性好。在升華過程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復原，好似鮮品。
食用方便。由于已洗切好，而且復水極快，因而直接食用或烹調都極為方便。

3 可凍干的食品

幾乎所有含水的食品都可以進行凍干，但對某些糖分含量或膠質含量過高的食品以及共晶點溫度過低的食品，凍干都相對困難。可凍干的各類食品，舉例如下：

○ 蔬菜類：香蔥、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、生姜、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。
○ 水果類：蘋果、桃、梨、杏、紅棗、草莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。
○ 肉類：牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚等。
○ 水產類：魚片、蝦仁、蟹肉、墨魚絲、銀魚等。
○ 方便食品類：方便面輔料、牛肉面輔料，肉丸、湯料、寵物飼料等。
○ 速溶飲料類：咖啡、牛奶、豆漿、果汁、蜂王漿等。
○ 調味品類：各種烹調用調味品。
○ 醫藥類：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鱉、人參、黨參、當歸、大黃、各種保健食品等。