本發明介紹在高溫、高壓、短時間的干熱處理條件下，制作無豆腥味、風味良好的全脂大豆粉的方法。 近年來，由于大豆蛋白具有良好的加工特性和很高的營養價值，因此被廣泛利用于各種加工食品。例如，在糕點、面包、面條等小麥制品中使用脫脂大豆粉或粉末狀大豆蛋白，但是，還需要在上述蛋白制品中添加油脂。為了使用方便，加工廠家希望使用全脂大豆粉，這樣就可省去向脫脂大豆粉等大豆蛋白制品中添加油脂的工序。 但是，要想加工出風味良好的全脂大豆粉，必須滿足以下條件：除去大豆中固有的豆腥味；使產生豆腥味的主要因素脂肪氧化酶失去活性；充分殺菌；防止由于蛋白質變性而產生的新的氣味；盡量不損傷蛋白質良好的加工特性等。但是以往尚未找到能全部滿足上述條件的方法。 例如，有人提出用100～120℃的水蒸氣進行脫臭的濕熱處理法。使用這種方法需要在短時間內充分加熱處理，因此應在加熱前進行粉碎或壓片處理?？墒窃诜鬯楹蛪浩^程中會使脂肪氧化酶開始發生作用，重新產生豆腥味。而且，通過濕熱處理會使蛋白質變性，得到的全脂大豆粉中的蛋白質水溶性極差。另外，脫臭后需進行干燥，這樣會增加費用及工序。 而利用本發明方法既能完全去掉豆腥味，又不會生成新氣味，而且能將蛋白質變性控制在最低范圍內。 發明者在研究的過程中發現：使大豆或脫皮大豆在加壓過熱水蒸氣的高速氣流中浮動，進行短時間加熱，然后向大氣壓下放出，粉碎后即可得到脫豆腥味、蛋白質變性程度極低的全脂大豆粉。 本發明系將大豆原料直接放在0.129MPa以上壓力、130～190℃的過熱水蒸氣的氣流中浮動2s至5min后，急速向大氣壓下放出，進行粉碎。這里所說的過熱水蒸氣系指將飽和水蒸氣在同壓下加熱后得到的干蒸氣。 利用本發明方法無需將大豆預先粉碎或壓片，在脂肪氧化酶尚未開始活動之前，在加壓下進行短時間處理，除掉豆腥味。在使脂肪氧化酶等生理活性物質失去活性的同時，進行殺菌。然后從加壓狀態向大氣壓下放出，使殘存的豆腥味揮發。 表壓低于0.129MPa，物料向大氣壓下放出時，豆腥味揮發不充分。如果過熱水蒸氣的溫度低于130℃，則會增加脫臭時間，降低脫臭程度，而且蛋白質變性程度大。另外，用130℃的溫度加熱5min以上時，會產生炒黃豆粉味。而當過熱水蒸氣溫度超過190℃時，也會產生炒黃豆粉味，很難得到脫臭全脂大豆粉。 蛋白質變性程度用氮溶解指數(NSl)表示。用本發明方法加工的全脂大豆粉的NSI在50以上，高于普通的全脂大豆粉，因此加工適應性強。 加熱處理后，將大豆向大氣壓下放出，通過干熱處理及放出時的水分蒸發，使水分含量降至8％以下，低于原料中的水分含量，因此無需再次干燥，可直接粉碎成各種粒度的粉末，得到脫臭全脂大豆粉。 本發明方法工藝流程短，得率高。 實例1 將大豆20kg放在表壓0.198MPa、180℃的過熱水蒸氣的氣流中浮動10s后，向大氣壓下急劇放出，粉碎至粒度0.147mm以下，得到全脂大豆粉19.3kg，作為全脂大豆粉(A)。 另將同種大豆20kg壓片后放入蒸鍋內，用120℃的水蒸氣加熱處理10min后，進行真空干燥。然后粉碎成粒度為0.147mm以下的粉末，得到全脂大豆粉17.4kg，作為全脂大豆粉(B)。 由20名評審員對制品(A)、(B)進行感官評定。分析結果如表1所示。從中可以看出本發明制品效果良好。 表1 全脂大豆粉的評價及分析值 實例2 將原料大豆脫皮后破碎成兩瓣，取50kg放在表壓0.149MPa、140℃的過熱水蒸氣氣流中，浮動3min，向大氣壓下急劇放出后，粉碎成粒度為0.074mm以下的全脂大豆粉48.2kg，作為制品(C)。 另將50kg大豆瓣放在蒸鍋中，用110℃的水蒸氣加熱處理20min后，用70℃的熱風干燥3h，然后粉碎成粒徑為0．0.74mm以下的大豆粉，得制品43.3kg，作為全脂大豆粉(D)。 由20名評審員對制品(C)、(D)進行感官測定，結果如表2所示。 表2 全脂大豆粉的評價及分析值 |
