豬耳為豬肉的加工副產品，營養價值較高，富含蛋白質、鈣、鐵，低脂肪，尤其是膠原蛋白含量較高，是滋補、美容的佳品。長久以來，其加工僅限于小作坊式鹵制品加工，其食用價值及經濟價值未能充分挖掘。近年來，將乳酸菌用于肉制品加工已被廣泛研究。因此將四川泡菜制作工藝與肉類加工工藝相結合，開發動物性泡菜。

1 材料

1.1 原輔料

原料：豬耳，選用脂肪含量少，小的豬耳；朝天椒。輔料：老姜、花椒、茴香、大蒜、鹽、糖。

1.2 菌種

植物乳桿菌、啤酒片球菌。

2 方法

2.1 發酵液的制備

將朝天椒、老姜、花椒、茴香用沸水清洗(除菌)，按一定配比放入罐中，再配以一定的鹽、糖、冷開水，其中加入發酵液總量10％的蕃茄汁。然后將以上2種菌以總量為發酵液的10％接種，密閉，發酵至pH值達3.5～4.0。

2.2 豬耳預處理

將豬耳洗凈，切分為條狀。放入1％～2％食鹽沸水預煮30min(沸水中可加入一些香辛料)，除去血水，煮熟斷生。在2％鹽水中漂洗，瀝干。

2.3 發酵

將處理好的豬耳迅速與發酵液一起放入泡菜壇中(水：肉：1.2：1)，其中再加入0.5％的CaCl_2控溫發酵24—36h。發酵液中可適當泡一些芹菜等蔬菜，增加清香味。

2.4 終止發酵

用煮沸的發酵液殺菌，淹沒豬耳5min。

2.5 裝袋和真空包裝

將發酵成熟的豬耳與泡椒撈起，控干水分，拌以香油、辣椒油等調味品，裝入聚丙烯／聚乙烯復合薄膜袋，真空封口。

2.6 成品貯存

此產品須在低溫下貯存，銷售時，須走冷鏈。

3 結果與分析

(1)泡制食鹽濃度的確定。一些對比試驗表明：2％食鹽濃度發酵，乳酸菌生長迅速，產酸量大，香氣淡薄，且發酵初期抑菌能力差，易敗壞。8％～10％的鹽分過重，影響風味。以5％～6％較佳。(2)采用人工接種菌種，促使乳酸菌成為優勢主導菌，提高發酵速度，縮短發酵時間，抑制雜菌生長。當發酵液中pH值達3～3.5，菌量達10~7～10~8個／ml時，即可泡制豬耳。(3)發酵液中加入一定量白糖和蕃茄汁，給乳酸菌提供一定外源碳源及營養基質，促使其迅速生長。(4)為使泡椒豬耳具有一定脆度，在發酵液中加入一定CaCl_2，保持一定硬度，良好質感。若量過大，則肉味發苦。(5)泡制成熟的豬耳在發酵液中終止發酵后，立即裝袋，封袋。不須熱殺菌以避免發生豬耳粘結現象。

4 產品質量指標

4.1 感官指標

色澤乳白，具有明顯泡菜清香味及泡肉獨特香氣，酸咸適中，無脂肪析出，口感較為脆嫩。

4.2 理化指標

食鹽5％～6％，乳酸0.6％～0.7％，砷≤0.5mg／kg，鉛≤1.0ms／kg，錫≤200mg/kg，銅≤5mg／kg。

4.3微生物指標

無致病菌，大腸菌群≤30個／100g，總菌數≤ 15 000個。