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菜汁豆乳發酸飲料加工工藝與配方

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:02 來源:互聯網
本產品在生產時既添加了菜汁,又添加了碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的蛋殼粉或貝殼粉,而且經過乳酸發酵,從而使產品較一般豆乳飲料具有更高的營養價值和優良的風味。

(一)工藝流程

大豆浸泡→磨碎→煮沸→過濾→豆乳→調制→殺菌→接種→發酵→成品

(二)工藝要點

1.豆乳制備

將大豆在水中浸泡后,經磨碎、煮沸、過濾等工序制得含固形物4%~11%的豆乳。

2.菜汁制備

蔬菜可以是胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。用機械磨碎、過濾提取菜汁。在制備胡蘿卜、南瓜汁時,添加少量色拉油后,再研磨,這樣有利于提取其中的脂溶性維生素和色素,可增強產品的營養和色澤。

3.調制

先將菜汁加入豆乳,添加量為8%~25%。添加量過少,不能充分遮蓋豆腥味;而添加量過多,又會使成品的蔬菜味過重,影響成品風味。然后向豆乳、菜汁混合液中添加碳酸鈣或細蛋殼粉等,使其pH值調至7.5~8.5。然后用常規方法加熱殺菌、冷卻。

4.發酵

發酵劑可以是保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及乳酸鏈球菌等乳酸菌。當殺菌后的豆乳混合液冷卻至25~35℃時,加入發酵劑,并在此溫度下發酵18~30小時,當其pH值降至5.0~6.5時,即成。

(三)配方及操作要點

1.發酵型胡蘿卜汁豆乳飲料

配方:豆乳1升,胡蘿卜汁0.8升,葡萄糖0.3千克,碳酸鈣10克。

操作要點:將2千克大豆在水中浸泡一夜,然后加10升水用研磨機磨碎,并用100目/英寸濾布過濾,得8升豆乳。

將1千克胡蘿卜磨碎,用100目/英寸濾布過濾,得0.8升胡蘿卜汁。

按配方將豆乳、胡蘿卜汁、葡萄糖、碳酸鈣混合均勻,得豆乳混合液。

將豆乳混合液在120℃下殺菌5分鐘,然后冷卻至28℃左右。

當殺菌后的豆乳混合液冷卻至28℃時。加入保加利亞乳桿菌發酵劑,并在此溫度下培養發酵24小時,當其pH值降至6時終止發酵。即得爽口、無豆腥味,而有果香味的胡蘿卜汁豆乳飲料。

2.發酵型胡蘿卜汁、南瓜汁豆乳飲料

配方:豆乳9升,胡蘿卜、南瓜汁0.9升,細蛋殼粉15克,砂糖30克。

操作要點:將2.3千克大豆在水中浸泡10小時后,加10升水用研磨機磨碎,再用50目/英寸濾布過濾,得9升豆乳。

將0.6千克胡蘿卜和0.4千克南瓜用磨碎機磨碎,再用50目/英寸濾布過濾,得0.9升混合菜汁。

按配方將豆乳、混合菜汁、砂糖、細蛋殼粉等均勻混合,得豆乳混合液。

將豆乳混合液在110℃下殺菌10分鐘,然后冷卻至30℃左右。

當殺菌后的豆乳混合液冷卻至30℃時,接入干酪乳桿菌和乳酸鏈球菌各0.5%,并在30℃下培養發酵20小時,當其pH值降至5.8時,終止發酵,即得爽口、無豆腥味、香甜的菜汁豆乳飲料。

 
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