| （一）工藝流程 花生處理→浸泡→制漿→均質→滅菌→冷卻→接種分裝→發酵→后熟→成品 (二)配方 配方一：花生乳100升，牛乳10％，砂糖5％，葡萄糖4％，穩定劑(瓊脂)0.5％，陽離子穩定劑(GaCl_2) 0.01％。 配方二：花生仁8千克，鮮牛奶10千克，白砂糖6千克，葡萄糖2千克，乳糖1千克，瓊脂0.3千克，發酵劑5千克，加水至100升。 (三)工藝要點 1．花生處理 因新花生豆嫩出漿率低，故一般不選用剛收獲的新花生?；ㄉ谌ず?，檢出霉變、發芽、蟲蛀、皺皮及變色的花生米及沙石等其他雜物。對花生米，目前有的還需要進行烘焙、去紅衣處理，即將花生在90～95℃的烘箱中烘烤，當花生紅衣易被脫去時取出，冷卻后將紅衣和胚芽去掉。其優點在于產品色澤、外觀及風味較好。也有不烘焙直接進行浸泡的。 2．浸泡 即將篩選、烘焙或未烘焙的花生仁用水進行浸泡，使花生仁充分吸水膨脹。浸泡時間因水溫度不同而異，常溫水浸泡，一般浸泡幾至十幾小時，當溫度較高時，可適當縮短浸泡時間，反之，亦然?？傊髮⒒ㄉ式葜令w粒表面光滑、無皺皮、手掐易斷、無硬心為度。 浸泡水pH值對浸泡效果影響較大。若用偏酸性水浸泡，會影響蛋白質膠體的吸水程度，使花生顆粒的膨脹度不佳，以致影響磨制和出漿率。因此，最好用微堿性水浸泡。若用自然水浸泡，應注意在浸泡過程中換水，特別是在氣溫較高時。 3．制漿 將浸泡好的花生仁用清水沖洗干凈后，再加花生仁重8倍的溫水進行研磨，研磨細度以保證花生乳中的固形物有95％以上能通過150目篩網為度。研磨后過濾即得花生乳。 4．調制 添加奶粉可促進乳酸菌的生長繁殖和乳酸發酵，同時對形成花生酸乳特有的花生、乳脂和發酵的復合風味有利；加糖不僅可增加營養，使產品有一種甜中帶酸、酸中有甜的風味，同時可促使產品組織細膩光滑，提高粘度以穩定花生酸乳的凝固性。有試驗表明，隨著奶粉、糖濃度提高，產品感官質量逐步得到改善。但當奶粉用量增加到97:3時，香氣沒有98:2的協調；牛奶用量以10％為宜。如用奶粉，可兌7倍水即可得奶液，相應奶粉用量以2％～3％為宜，糖濃度以8％～10％為宜。為提高產品穩定性，需添加適量穩定劑(如瓊脂)，其用量以0.2％～0.5％為宜。 調制時，先按配方將奶粉、白砂糖用少量60℃左右的花生乳溶解后，再加入穩定劑，然后與剩余的花生乳混勻。或先將奶粉兌水調成奶液使用，因產品濃度而定。 5．均質 將調制好的花生乳加熱到75℃，再在18～25兆帕壓力下均質兩次，以改善產品組織及口感。 6．滅菌 可采用常壓加熱滅菌，其溫度因所用設備而異，最好采用90～95℃，保持5～10分鐘，然后冷卻至42～48℃，即可進行接種分裝。 7．發酵劑制備與接種 菌種采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1配合，以脫脂乳為培養基。先將試管菌種在40℃條件下培養5～6小時，再以調制滅菌后的花生乳為培養基，在45℃條件下培養3～4小時即得生產菌種。接種量大小與發酵時間有關。接種量大，達到規定pH值所需時間短，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的共生作用在發酵培養過程中難以控制，乳清析出嚴重，且發酵風味成分生成量不足，感官質量較差。接種量小，對乳酸生成不利，質地也差，但由于其產酸緩慢，雙乙酰、乙醛等產量較大，有利于形成以發酵風味為主體的協調風味。因此，接種量可控制在1.5％～4.5％，但從風味角度考慮花生酸乳生產接種量以1.5％最好。接種后即可進行分裝發酵。 8．發酵與后熟 分裝后即可送入發酵室或恒溫箱進行發酵。溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素。嗜熱鏈球菌的生長適溫為40～45℃，保加利亞乳桿菌則為45～50℃。溫度在38～47℃的發酵溫度有利于花生酸乳風味的協調。保加利亞乳桿菌在牛乳培養基上，37℃時的增代時間為39～74分鐘，故發酵溫度在37℃左右時，不僅不利于產酸，也不利于增香。溫度高于45℃，球菌生長受到一定影響，而適于桿菌生長繁殖，因為形成花生酸乳特性風味的乙醛等是由桿菌提供的，因此，桿菌與球菌的比例以及綜合的代謝活性直接影響著成品的感官特性，特別是發酵產生的風味成分與花生特有的香氣協調將是制約成品風味的主要因素。綜上所述，花生酸乳的最適發酵溫度為41～47℃。 發酵時間因所要求產品的風味及組織結構而定，而此又取決于發酵終pH值的高低?；ㄉ鞍字饕腔ㄉ虻鞍缀桶榛ㄉ虻鞍祝涞入婞c分別為5.1～5.2和3.9～4.0，牛奶粉以酪蛋白含量最多，占牛乳蛋白總量的83％，其等電點為4.6?；ㄉ榕c牛奶的混合液在乳酸菌的作用下，導致乳酸、乙酸和甲酸等的積累，pH值下降，當pH值降至5.2時，花生球蛋白開始凝固，乳酸發酵繼續進行，pH值進一步降低，逐步接近酪蛋白等電點。當pH值為4.8～5.0時，因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固，而酪蛋白尚未凝固，故質地較差；當pH值達到4.4～4.6時，混合液中的兩種主體蛋白均已凝固，凝塊結實，質地較好。且當pH值為4.6時，產品的花生與發酵風味較為協調。 故經3～3.5小時發酵，pH值降至4.6～5.0時，終止發酵，然后移至0～4℃的冷庫或冰箱中后熟，經8～20小時，當pH值降至4.2～4.5后即成熟為成品。 (四)質量指標 1．感官指標 色澤：乳白色，有光澤。 香氣：花生香氣突出，并具有發酵品香氣。 滋味：酸味適度，不得有辛酸味及其他異味。 組織狀態：表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻。允許有少量乳清析出，無氣泡。 2．理化指標 脂肪≥2.5％ 酸度=80～120°T。 全脂可溶性固形物≥10.0％。 3．微生物指標 大腸菌群(每100毫升中最近似數)≯40個／100毫升。 致病菌不得檢出。 |
