1 主要原料與設備 1．1 主要原料 1．1．1 牛蹄 選自臨沂蘭山區冷藏廠宰殺的魯西黃牛牛蹄。 1．1．2 輔料 食鹽、味精、黃酒、南酒、醬油、白糖、飴糖、鮮姜、食醋、紅曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草，砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上輔料均必須符合國家質量標準和衛生標準。 1．1．3 試劑 異Vc鈉、特丁基對苯二酚(TBHQ)、乳酸菌肽，均為食用級。 1．1．4 蒸煮袋 市售高溫蒸煮袋。 1．2 主要設備 夾層鍋、真空包裝機、油炸鍋、殺菌鍋。 2 生產工藝 牛蹄→處理→預煮→煮制→浸泡→掛色→油炸→調汁→稱量→裝袋→真空封袋→殺菌→冷卻→檢驗→成品 3 工藝要求 3．1 原料處理 選用新鮮或冷凍牛蹄，必須是在自溶期內的質量好的牛蹄。冷凍牛蹄要先解凍。去除毛，洗凈雜質，然后把牛蹄四分劈開，注意去除碎骨。 3．2 預煮 夾層鍋中水煮沸后，放入牛蹄煮沸，2min后撈出，再進行煮制。預煮時產生的浮沫要撈出丟棄，一般煮3鍋牛蹄，就要換一次水。 3．3 煮制 失制備香料水。香料水由八角35g、花椒40g、小茴香10g、肉桂35g、甘草20g、砂仁8g、丁香15g、白芷 40g、檀香6g、五味子12g、草果10g、良姜20g、百寇10g、把這些香料一起放夾層鍋中，加入5kg清水煮沸后，微火煮 35min后，用100目篩過濾，得香料水3～3.5kg。 預煮液(以100kg計)食鹽2.5kg、白糖2kg、鮮姜250g、黃酒2.4kg、味精0.8kg、香料水1.8kg、醬油100g、紅曲4g。把牛蹄放入煮沸后保持50～60min。 3．3 浸泡 預煮完后，把牛蹄及湯汁全部倒入不銹鋼罐內，并趁熱加入異Vc鈉25g、乳酸菌肽30g，攪拌均勻。牛蹄浸泡10h。以后進行連續生產，浸泡液可重復使用。 3．4 掛色 撈出牛蹄、涂上掛色液(由飴糖：醬油=3：2的比例制備掛色液)。涂抹要均勻，注意不要涂到瘦肉及切面上，然后晾干。 3．5 油炸 在花生油中按0.2g／kg的用量加入TBHQ。把油在夾層鍋中升溫到185℃時，放入晾干的牛蹄，油炸30～40S，皮色呈醬紅色即可。 3．6 調汁 南酒21kg、白糠18kg、芝麻油20kg、醬油7kg、醋1kg、味精3kg、食鹽6kg、辣椒粉4kg、明膠6kg、清水 100kg。先把明膠放入清水中，在夾層鍋中溶解后，冷至80℃放入白糖、食鹽，再分別加入其他配料，充分溶解攪拌均勻即可。 3．7 裝袋封口 準確稱量牛蹄210g、汁液30g裝入蒸煮袋中，在700mmHg條件下封口。 3．8 殺菌 采用殺菌公式： 10min～20min～10min／118℃。殺菌結束后，應抽樣進行保溫試驗，方法為保溫37±2℃，時間7晝夜?？杀ＷC產品保質期12個月以上。 4產品質量標準 4．1 感官指標 肉色醬紅色、質地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味，無異味，無雜質。 4．2 理化指標 固形物含量高于80％；Pb(以Pb計)<0.1mg／kg；As(以As計)<0.05mg／kg；凈重240g，允許公差±3％。 4．3 微生物指標 符合商業無菌要求，致病菌不得檢出。 |
