甘薯糖漿1OOg，白糖lOOg，蜂蜜45g，開水9 000g，生酵母30g，焦糖色素40g，葡萄干50粒。 工藝流程 原料處理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶處理→加熱→過濾→接種發酵→降溫過濾→滅菌→低溫貯藏 操作要點 (1)原料處理、去皮：選擇個體肥大，無霉爛、無發芽、無機械操作的甘薯，用清水清洗干凈。去皮采用堿液法，即用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛甘薯的表皮，使其表面熟化而與果肉分離，然后用高壓水流將表皮沖掉。堿液濃度為15％～25％，時間為25～40s。 (2)切片、蒸煮、粉碎：去皮后的甘薯用切片機切成3～5mm厚的薄片，然后進行蒸煮，使其熟化。熟化后的甘薯質地已變得松軟，稍經壓榨即可成泥狀。 (3)酶處理：為了破壞甘薯的細胞壁，在35～45℃條件下，按1OOg甘薯漿加入15～30國際單位的細胞壁溶解酶，酶解30～60min。為了分解所含果膠，以進一步破壞細胞壁結構，需加入果膠分解酶，加入量為每1OOg甘薯漿15～30國際單位，在25～35℃下作用36～60min。 甘薯漿經細胞溶解酶和果膠酶處理后，由于細胞壁的破壞，使其內容物釋放出來，這時便可加入糖化酶，加入量為每lOOg甘薯泥5單位，溫度為60～70℃，時間為5～1Omin。然后再加入淀粉酶，使每1OOg甘薯漿達到20國際單位的淀粉酶活性，溫度為40～50℃時間為15～25min。 (4)加熱過濾：經酶處理后制成的甘薯液，升溫到90～100℃保溫2min，使各種酶失去活性并終止酶反應。然后按1：3或1：4的量加入沸水，并繼續煮沸60min。之后冷卻到25℃進行過濾，以除去雜質。 (5)接種發酵：在甘薯汁中分別接種2％已培養24h的啤酒酵母，在24～28℃下發酵16h。 (6)過濾、灌裝、滅菌：過濾后的發酵液即可進行灌裝，灌裝后再進行巴氏殺菌，便酵母失活，再在8～10℃下貯存24～48h，即釀成甘薯格瓦斯飲料。 質量指標 (1)感官指標 色澤：棕紅色澤； 外觀：允許有少量沉淀(或混濁)，不許有漂浮物； 風味：焦糖香氣和令人愉快的微苦感。 (2)理化指標 干物質含量(％)：5～7.5；酒精含量(％)：0.4～0.8；酸度：2～4ml，1NNaOH溶液／100ml；二氧化碳含量(％)：0.3～0.4。 (3)微生物指標 大腸桿菌群最近似值(1 000ml)<3；致病菌和霉菌：不得檢出；雜菌數：不得超過50個／ml。 產品特點 (1)甘薯格瓦斯色澤棕紅，風味獨特，營養豐富，是一種理想的保健飲品。 (2)甘薯中淀粉含量在30％左右，經過糖化，大部分轉化為果糖和葡萄糖，增加了糖漿的甜度；部分不糖化的淀粉可作為飲料中的增稠劑，增加產品穩定性。 (3)有時為了賦給甘薯格瓦斯以果汁型香氣，還常常在配料時添加生梨香精，這雖然有一定的賦香作用，但切不可添加量過大。因為它會降低甘薯格瓦斯本身由菌種發酵所產生的典型的風味。 (4)如果甘薯格瓦斯粘稠度大大增加，其甜味感受劇烈降低，這主要是由于腸膜明串珠菌所引起的粘性發酵的結果。為了預防甘薯格瓦斯發粘，可把砂糖漿煮沸30min，以殺死砂糖中的明串珠菌等雜菌。 |
