| 1 原料及設備 1．1 原材料 大豆、花生、脫脂奶粉、人造奶油、白砂糖、環狀糊精、海藻酸鈉、單甘酯、蔗糖酯、香精 1．2 主要設備 多用磨漿機、連續式凝凍機、熔料缸、冷卻缸、均質機 2 配方 每100kg大豆、花生冰激凌需要大豆乳1O%、花生乳4％、脫脂奶粉4％、人造奶油6％、白砂糖 10％、環狀糊精1％、海藻酸鈉0.25％、單甘酯0.15％、蔗糖酯0.15％、香精10mL。 此配方參照乳制品冰激凌的配方，考慮到保健的功能，用花生和大豆乳代替牛乳，植物脂肪代替部分乳脂肪，總固形物在35％左右，生產的冰激凌組織細膩、滑潤、膨脹率高、香甜味濃等特點。 3 操作要點 3．1 原料的選擇 選用無霉變、無蟲蛀、雜質少、顆粒均勻的新鮮優質大豆和花生。 3．2 花生的處理 根據設計的工藝流程，花生用清水漂洗，并用兩倍的清水浸泡10h左右(室溫)?；ㄉ磧艉?，加四倍的水磨漿，然后通過100目濾布過濾即可?；ㄉ部梢栽?50℃的溫度下，焙烤5—10 min，去皮粉碎，磨漿，這樣香味更濃。 3．3 大豆脫腥 大豆中的不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下，經氧化、分解等變化后，形成一系列的氣味化合物，從而產生豆腥味。因此，鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關鍵。因為脂肪氧化酶較多的集中在豆皮中，所以脫去豆皮是必需的工藝。大豆經145℃的溫度，高溫處理3min后，可使大豆中脂肪氧化酶滅活。脫皮后，用85℃—90℃、5％的碳酸鉀溶液浸泡并使其軟化，然后在80℃—85℃條件下，加水研磨成漿過濾，也可使脂肪氧化酶失活，經兩次真空脫臭，脫去豆腥味。當然條件好的話，也可用先進的遠紅外加熱的方法對大豆進行脫腥處理，效果更好。 3．4 混合煮漿 把過濾的大豆和花生漿混合，煮沸5 min即可。 3．5 穩定劑、乳化劑的選擇 通過實驗，我們發現選用海藻酸鈉作為穩定劑，效果最佳，同時添加環狀糊精，使冰激凌的組織結構均勻，膨脹率高，在凍結及解凍的過程中，穩定性增加。為防止產品中脂肪上浮，促使脂肪在混合料內均勻擴散，同時在凝凍過程中，使產品的氣泡層更小更多，我們選用0.15％的單甘酯和0.15％的蔗糖酯作為乳化劑，從而使產品品質更柔滑。 3．6 原料混合、殺菌 先把海藻酸鈉充分溶解，然后將奶粉和乳化劑加入白砂糖中混合均勻，一同加到一定量的熱水中溶解，再加入人造奶油溶化后與大豆、花生漿攪拌充分混合，補足水分，在80℃下，巴氏殺菌10min。 3．7 冷卻、均質、老化 將殺菌后的料液降至55℃, 均質，均質壓力調至18—20 Mpa，然后迅速冷卻至4℃，進入老化缸內，在此溫度下老化6-8 h。 3．8 凝凍、罐裝與貯藏 老化好的漿料加入香精，采用連續式凝凍機凝凍，要求膨化在85％以上，然后罐裝，在-30℃條件下速凍處理6—8h，進入-18℃的冷庫貯藏。 4 技術指標 4．1 感觀指標 色澤 乳白色或淡黃色；風味 花生豆奶風味，濃郁協調、香甜可口、無異味；口感 細膩、潤滑、柔軟、無冰晶。 4．2 理化指標 符合SB／T10013-92標準。 4．3 衛生指標 符合GB2759-81規定。 |
